Вышеизложенное позволяет предположить о возможности применения СВЧ-сушки в технологии приготовления мясокостной муки. Исходя из этого, можно модернизировать технологический процесс: СВЧ-сушка, силовое измельчение (40…100 мм), экстракция жира, дробление (3…4 мм). Преимущества такого процесса очевидны: СВЧ-сушка более экономична и качественна, затраты энергии на измельчение сухого продукта гораздо ниже чем «мокрого». Что касается экстракции жира, нами были проведены исследования по обработке кости после обвалки СВЧ-полем (при мощности излучателей 800 Вт). При этом наблюдали интенсивное жировыделение из кости, что свидетельствует о возможности решения проблемы экстракции жира путем использования СВЧ-технологий. Обращает внимание тот факт, что принцип действия на продукт вибрационных жироотделителей, применяемых в существующих линиях, и СВЧ-поля очень схожи.

Используемые для операции конечного, или промежуточного, измельчения молотковые дробилки имеют ряд недостатков. Основным из них является то, что при ударной обработке продукта трудно обеспечить требуемую однородность измельчения. Решета в дробилках гарантируют только максимальный размер частиц, при этом часть продукта просто превращается в пыль, которая не пригодна к применению и ухудшает экологию процесса измельчения. К тому же значительная часть затрачиваемой энергии уходит на совершение абсолютно бесполезной работы по вентиляции воздуха в дробилке и излишнее измельчение материала.

Таким образом, на основе обзора современных непрерывных линий по приготовлению мясокостной муки, можно предложить новую последовательность операций, для приготовления мясокостной муки из обвальной кости: СВЧ-сушка, предварительное измельчение, экструдирование. Каждая из этих операций менее энергоемка, по сравнению с существующими в настоящее время (расход энергии на измельчение будет меньше, так как сырье будет предварительно высушенно), а качество продукта будет выше, из-за сокращения времени обработки.

2. Анализ качества мясокостной муки

Оценку кормов животного происхождения проводят на основании показателей, заложенных в ГОСТы на эти кормовые продукты, а также ветеринарно-санитарных требований к этим продуктам. Согласно ГОСТам в этих продуктах не должно выявляться общая токсичность и патогенные микроорганизмы.

В ветеринарных лабораториях проводят следующие исследования: определение общей бактериальной обсемененности кормов; определение присутствия бактерий группы кишечной палочки; определение присутствия бактерий из рода сальмонелл; определения присутствия бактерий анаэробов.

Отбор проб муки для бактериологического исследования проводят сухим стерильным щупом в сухую стерильную стеклянную банку. Пробы отбирают не менее чем с пяти точек. Масса точечной пробы должна быть не менее 100 г. Масса объединенной пробы — не менее 500 г. Объединенную пробу тщательно перемешивают и делят пополам. Каждую часть упаковывают в стерильную стеклянную банку. Одну банку направляют в лабораторию, другую сохраняют на предприятии до окончания анализа. При отборе проб составляют акты в двух экземплярах, которые должны содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, номер партии, вид и массу продукта, количество упаковочных единиц, дату изготовления продукции и отбора проб.

Взятую из общей пробы навеску массой 50 г помещают в стерильную колбу или стакан гомогенизатора, содержащей 450 мл стерильного физиологического раствора, и тщательно перемешивают в течение 30 мин, получая основное десятикратное разведение. После отстаивания взвеси в течение 10—15 мин из надосадочного слоя стеклянной пипеткой берут 1 мл жидкости, вносят в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора и получают очередное разведение. Таким же образом готовят последующие разведения.

Для определения общей бактериальной обсемененности мясокостной муки используют три способа: прямой подсчет микроорганизмов, количественный посев на плотные питательные среды, титрационный посев.

При прямом подсчете бактерий 1 г мясокостной муки гомогенизируют с 10 мл стерильного физиологического раствора, суспензию вводят в счетные камеры (гематологические или специальные камеры Петрова—Гаузера, Гельбера) и подсчитывают количество микробных тел в фазово-контрастном микроскопе.

При посеве на плотные питательные среды материал готовят так же, как и для прямого подсчета, и вносят либо непосредственно в стерильные чашки Петри, заливая затем расплавленным и охлажденным до 45—50 °С агаром, либо на поверхность уже застывшего в чашках стерильного агара. Чашки помещают в термостат при температуре 37 °С и через 24—48 ч подсчитывают количество выросших колоний, на основании которого устанавливают количество бактерий в 1 г муки.

Третий способ — тестированный. По этому способу 1 мл каждого разведения, приготовленного по вышеописанному методу, вносят в стерильные бактериологические чашки и заливают 10—15 мл стерильного, расплавленного и охлажденного до 45°С мясопептонного агара. После застывания среды чашки помещают (вверх дном) в термостат при температуре 37 °С. Учет результатов ведут по тем чашкам, где возможен визуальный подсчет колоний. Среднее количество колоний, приходящееся на одну чашку, множат на разведение и определяют количество бактерий в 1 г муки. Так, если в среднем на одну чашку пришлось 25 колоний при разведении 1: 10 000, то количество микробных клеток в 1 г муки составляет 250 тыс.

Для определения общей бактериальной обсемененности мясокостной муки предложен редуктазный метод, основанный на способности бактериального фермента—редуктазы (дегидразы) восстанавливать субстрат, в качестве которого берут натриевую соль резазурина, до резоруфина с изменением синего окрашивания среды до розового. По времени изменения окраски определяют общую бактериальную обсемененность: через 2 ч — до 500 тыс., менее 2 ч— более 500 тыс. микробных тел в 1 г мясокостной муки. Этот метод отличается быстротой — для проведения исследования нужно не более 4 ч.

Определение бактерий рода сальмонелл основано на установлении их характерного роста на элективных средах и ферментативных и серологических свойств.

Для этого навеску муки массой от 50 до 200 г вносят в колбу, содержащую одну из сред предварительного обогащения (физиологический раствор, пептонная вода) при соотношении муки и среды 1 :5. Содержимое колбы тщательно перемешивают и помещают в термостат при температуре 37 °С. Через 16—18 ч проводят посевы на две (по выбору) основные среды обогащения (селенитовый бульон, магниевую среду, среды Киллиана, Мюллера, Кауфмана) в соотношении 1 : 5.

После 16—18 ч термостатирования при температуре 37 °С из обогатительных сред бактериологической петлей делают посевы в чашки с твердым дифференциально-диагностическими средами — висмут-сульфитный агар, среды Плоскирева или Левина (по две чашки), которые помещают в термостат при температуре 37°С.

Засеянные чашки просматривают через 24—48 ч. На висмут-сульфитном агаре S. typhi, S. paratyphi А. растут в виде мелких нежных серовато-зеленых колоний с черным центром; S. cholraesuis в виде зеленых колоний. Колонии почти всех других сальмонелл значительно крупнее, темно-коричневого цвета с металлическим блеском, окруженные светлым ореолом, цвет участка среды под колонией — черный.