Технология диетических кисломолочных продуктов
Таблица 3 Органолептические показатели катыка
|
Наименование показателей |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, сметанообразная, сгусток в меру плотный, без газообразования |
|
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов |
|
Цвет |
Слегка кремовый или кремовый |
Катык не должен содержать патогенных микроорганизмов и консервирующих, красящих веществ. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл. Катык должен храниться при температуре не выше 8° С.
Приготовление кефира, обогащенного бифидобактериями
В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья, кефир, обогащенный бифидобактериями, может выпускаться следующих видов:
- кефир 1,0% жирности;
- кефир 2,5% жирности;
- кефир 3,2% жирности.
Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С.
Характеристики сырья и основных материалов
Для производства кефира (обогащенного бифидобактериями), применяют следующее сырье и основные материалы:
- молоко коровье не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, кислотностью не более 19° Т, плотностью не менее 1,027 г/см3;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, плотностью не менее 1,030 г/см 3;
- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;
- пахту кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см3, полученную при производстве сливочного масла;
- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1495-87;
- молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-87;
- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;
- пахту сухой распылительной сушки по ТУ 49247-74;
- витамин С по ГФ CCCP-Х ст. 6;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82;
- грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;
- биомассу лиофилизированных бифидобактерий, изготовленную по ВФС-42-288 ВС 91.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Таблица 4
|
Наименование показателей |
Характеристика продукта |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта). |
|
Вкус и запах |
Кисломолочный с легким привкусом и запахом бифидумбактерина. |
|
Цвет |
Молочно-белый, слегка кремовый. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.
Таблица 5
|
Наименование показателей |
Норма жирности | ||
|
1,0 % |
2,5 % |
3,2 % | |
|
Массовая доля жира (%) не менее |
1,0 |
2,5 |
3,2 |
|
Массовая доля витамина С (%), не менее |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
Кислотность (°Т) |
85-100 |
85-100 |
85-100 |
|
Температура при выпуске с предприятия (°С) не более |
6 |
6 |
6 |
|
Кислая фосфатаза |
отсутствует | ||
Технологический процесс
Продукт вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
Резервуарный способ производства
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности: .
- приемка и подготовка сырья, нормализация;
- очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательная для продукта 2,5%, 3,2% жирности и для продукта жирностью 1,0%, 2,5% и 3,2%, выработанного из восстановленного молока) и охлаждение смеси;
- заквашивание и сквашивание смеси;
- перемешивание и охлаждение молочного сгустка;
- разлив, упаковка, маркировка;
- созревание.
Приготовление суспензии бифидобактерий
Сухую биомассу бифидобактерий разводят в асептических условиях охлажденным до температуры 20-250 °С обезжиренным молоком из расчета 0,1 кг обезжиренного молока на 1 уч. ед.
1 уч. ед. (1011 живых клеток) - количество биомассы бифидобактерий, предназначенных для заквашивания 1000 кг нормализованного молока.
Суспензию тщательно перемешивают в течение 20-30 мин. Подготовленная суспензия хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после приготовления.
Заквашивание и сквашивание смеси
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой.
Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар.
Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с поступающей смесью. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 ч.
Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка
По окончании сквашивания молочных сгустков их охлаждают до температуры (6±2) °С, периодически перемешивая от 3 до 5 мин каждые 10 мин, или при постоянном перемешивании.
Молочный сгусток в двухстенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (+2- +1) ° С или через охладитель. Допускается направлять на разлив продукт при температуре 10-20° С, после чего его необходимо охладить до температуры (6±2) °С в потребительской таре в холодильной камере и выдержать 3-5 часов для созревания.
