Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании
Технологическая карточка №5
Соус сметаный №863 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)
|
Наименование сырья |
Вес нетто на 1 порц. |
Вес брутто на 1 порц. |
Вес нетто на 10 порц. |
Вес брутто на 10 порц. |
Способ приготовления |
|
Сметана |
50 |
50 |
500 |
500 |
Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей. |
|
Масло сливочное |
2,5 |
2,5 |
25 |
25 | |
|
Мука пшеничная |
2,5 |
2,5 |
25 |
25 | |
|
Бульон или вода |
-- |
-- |
-- |
-- | |
|
Масса белого соуса |
50 |
50 |
500 |
500 | |
|
Выход: |
-- |
50 |
-- |
500 |
Технологическая карточка №6
Кисель из плодов шиповника (витаминный).№941 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)
|
Наименование сырья |
Вес нетто на 1 порц. |
Вес брутто на 1 порц. |
Вес нетто на 10 порц. |
Вес брутто на 10 порц. |
Способ приготовления |
|
Плоды шиповника |
8 |
8 |
80 |
80 |
Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения. |
|
Сахар-песок |
32 |
32 |
320 |
320 | |
|
Крахмал картофельный |
10 |
10 |
100 |
100 | |
|
Кислота лимонная |
0,3 |
0,3 |
3 |
3 | |
|
Вода |
210 |
210 |
2100 |
2100 | |
|
Выход: |
-- |
200 |
-- |
2000 |
Приложение 3.
Таблица 1.Химический состав сырья в (100гр.)
|
Наименование |
жиры |
белки |
углеводы |
вода |
зола |
ккал |
|
Салат |
0,2 |
1,5 |
2,0 |
94,0 |
1,0 |
1,6 |
|
Редис |
0 |
0,4 |
1,0 |
27,9 |
0,2 |
6,0 |
|
Огурцы |
0,1 |
0,7 |
1,9 |
96 |
0,5 |
11,0 |
|
Лук зеленый |
0,1 |
1,3 |
3,2 |
93 |
1,0 |
30,0 |
|
Сметана |
4,0 |
0,5 |
0,7 |
14,5 |
0,1 |
41 |
|
Яйцо |
11,5 |
12,7 |
0,7 |
74,1 |
1,0 |
157 |
|
Морковь |
0,1 |
1,3 |
6,9 |
88 |
1,0 |
35 |
|
Лук порей |
0,2 |
2 |
6,3 |
88 |
1,2 |
36,0 |
|
Петрушка корень |
0,6 |
1,5 |
10,1 |
85 |
1,5 |
51 |
|
Лук репа |
0,2 |
1,4 |
8,2 |
86 |
1,0 |
41 |
|
Мука пшеничная |
1,6 |
11,2 |
68,4 |
13 |
0,7 |
333 |
|
Соль |
0 |
0 |
0 |
0,2 |
99,8 |
0 |
|
Капуста |
0,1 |
1,8 |
4,7 |
90,4 |
0,7 |
28 |
|
Говядина |
16 |
18,6 |
0 |
64,5 |
0,9 |
218 |
|
Рис |
14,0 |
7,0 |
3,0 |
14,0 |
0,7 |
333 |
|
Маргарин |
82,0 |
0,3 |
1,0 |
16,2 |
0,5 |
743 |
|
Масло сливочное |
82,5 |
0,5 |
0,8 |
16 |
0,2 |
748 |
|
Шиповник |
0,7 |
1,6 |
22,4 |
60 |
2,2 |
109,0 |
|
Сахар-песок |
0 |
0 |
15,0 |
0 |
0 |
60 |
|
Крахмал |
0,6 |
1,0 |
83,5 |
13 |
0,2 |
331 |
