По каждой категории контроля в разделе должны быть определены сроки (периодичность) их проведения, количество контролируемых образов, а также контролируемые параметры и последовательность, в которой эти параметры контролируются.

Возможность изменения последовательности проведения контроля, при необходимости, оговаривается особо.

2. Рассчитать рецептуру паштета из курицы с орехами

Ингредиенты: курица, орехи рубленые, лук репчатый, перец черный горошком, морковь, лук-порей, корень сельдерея, чеснок, перец жгучий красный (стручок), кинза рубленая, уксус винный, соль по вкусу.

Решение. Из Сборника рецептур выход стандартного блюда «Паштет из печени» составляет 1000 г.

По Сборнику рецептур выбираем паштет и рассчитываем количество плотной части. Например, рецептура №1.242 Паштет из печени. Количество мяса на 1000 г. выхода – 600г. Количество орехов – 58г. Количество овощей – 290г. Лук для приготовления обжаривают до мягкости. Потери массы лука при этом составляют 26%. Следовательно, выход обжаренного лука – 74г. Уксус рассчитываем по рецептуре №9.61. его количество 30г. Количество моркови по рецептуре №1.242 – 74г.

Таким образом рецептура паштета из курицы приобретает следующий вид[3], представленный в таблице 1.

Таблица 1.

Технология: курицу отварить до готовности с добавлением лука-порея, моркови, сельдерея и специй. Охладить в бульоне. Курицу очистить от кожи и отделить мясо от костей. Бульон процедить, охладить и снять жир. Измельчить репчатый лук и очищенный от семян перец. Лук обжарить до мягкости на жире, снятом с бульона. Соединить обжаренный лук с орехами, измельченным чесноком, перцем, влить частями горячий бульон. Взбить в блендере до однородной массы, посолить и добавить измельченную мякоть курицы, кинзу и уксус. Выход блюда принять по стандартному блюду из Сборника рецептур.

3. Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на первое блюдо (заправочный суп)

Наименование блюда (изделия) __Борщ «Украинский»

Область применения: Украинская кухня (кафе, столовая)

Перечень сырья: свекла, капуста белокочанная свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый пищевой, сахар, уксус 3%-ный, мука пшеничная, перец сладкий, шпик, чеснок, бульон.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура приготовления борща «Украинского» приведена в таблице 1.

Таблица 1.