Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле

Рпс =Рч*c,

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

c – количество часов работы за сутки, ч.

Рпс =356,6*11,5=4100,9 кг/шт

График работы печи.

Условные обозначения.

- пересмены

- приготовление булочки с маком.

2.3 Расчет выхода изделия

Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.

Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле

,

где mт – масса теста, кг;

бр – затраты на брожение,%;

уп – затраты на упек,%;

ус – затраты на усушку,%.

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

,

где mсыр – масса сырья, кг;

Wсыр – влажность сырья,%;

Wт – влажность теста,%.

Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле

,

где mм, mдр, mс, mсах, mмар – масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;

Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар – влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.

%

кг

%

кг

2.4 Расчет производственной рецептуры

Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.

Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле

,

где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;

Вхл – плановый выход хлеба,%.

кг

Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле

,

где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;

q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.

кг

Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле

,

где mмч – часовой расход муки, кг/ч;

mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.

мин

Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.

Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.

кг

Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;

mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.

кг

Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)

кг

Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле

,

где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;

mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.

кг

Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)

кг

Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

,

где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста,%.

кг

Масса воды на замес теста, mвт, кг, вычисляется по формуле

mвт = mт –mсыр. т,

где mт – масса теста, кг;

mсыр. т – масса сырья в тесто, кг.

mвт =186,1-143,5=42,6 кг.

Таблица 7-Производственная рецептура.