В состав зефира в йогуртовой глазури ( «Жизель» ) кроме традиционных видов сырья вводят обезжиренное сухое молоко, обезжиренный сухой йогурт, лимонная к-та, пищевые, идентичные натуральным амортизаторы идентичные натуральным ароматизаторы, эмульгатор лицетин(ваниль,йогурт).

Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино- яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают желатин и оставляют для набухания на 1,5 ч, вводят белок, перемешивают и оставляют еще на 30мин. Смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яблочного белка загружаются в МВ-60 и взбивают 20-25мин. Сахарный сироп с содержанием сухих в-в 91-92% вводят 2 пропорциями. В конце взбивания вводят лимонную к-ту, красители, эссенцию.

Готовые зефирные массы направляются с t47-500С на формование и выдерживаются в цехе 4-6ч до структурообразования.

На предприятиях используются паточно- механизированная линия по производству глазированного зефира.

Литература

1. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова «Технология и организация производства кондитерский изделий», М. Академия,2006

2. Н.Г. Бутейкис «Технология мучных кондитерских изделий»,Москва,2004