Соусы русской и зарубежной кухни
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
Все компоненты зелени мелко нашинковать и добавить в кефир. Затем добавить лимонный сок, оливковое масло, сахарный песок, соль, перец черный молотый. Все это тщательно перемешать и дать этому соусу настояться в течение 30 минут.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Ткемали»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Плоды ткемали |
74 |
68 |
148 |
136 |
|
Чеснок |
3 |
2 |
6 |
4 |
|
Укроп |
10 |
8 |
20 |
16 |
|
Омбало |
10 |
8 |
20 |
16 |
|
Кинза (свежая) |
10 |
8 |
20 |
16 |
|
Перец стручковый свежий |
7 |
6 |
14 |
12 |
|
Выход блюда |
- |
100 | ||
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Сациви»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
Орехи грецкие |
66,6 |
50 |
133,2 |
100 |
|
Мука пшеничная |
3 |
3 |
6 |
6 |
|
Яйца желтки |
0,5 |
0,5 |
1 |
1 |
|
Уксус винный |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
Гвоздика |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
|
Корица |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
|
Зелень сушеная |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
|
Зелень свежая |
3 |
2 |
6 |
4 |
|
Шафран |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
|
Бульон |
50 |
50 |
100 |
100 |
|
Выход блюда |
- |
100 | ||
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона) Когда лук слегка обжариться, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус из «Красного вина»
