Спонтанный липолиз происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию и в значительной степени связан с зоотехническими факторами – индивидуальными особенностями животных, их физиологическим состоянием, стадией лактации, режимами кормления и пр. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и молока, полученного от больных маститом животных.

Индуцированный липолиз возникает при разрушении оболочек шариков жира в процессе получения и обработки молока с одновременным активированием липазы. Разрушение оболочек жировых шариков и повышение активности липазы обусловлено, в основном, интенсивными механическими воздействиями при получении, хранении и транспортировке. При получении отрицательную роль играют завышение диаметра молокопровода, подсос воздуха в системе. Перемешивание, переливание и транспортировка молока в незаполненных цистернах, особенно при низких температурах, способствуют повышению содержания СЖК.

Молочные продукты, и особенно масло, выработанное из молока, в котором протекают липолитические процессы, имеют пороки вкуса и запаха.

Распад белков (протеолиз) в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать как нативные протеазы, так и протеолитические ферменты посторонней микрофлоры – психротрофных бактерий.

Как нативные протеиназы, так и протеиназы микроорганизмов расщепляют b-казеин на g-казеин и протеозо-пептонные фракции, повышение содержания которых отрицательно влияет на сычужную свертываетмость, термоустойчивость и другие технологические свойства молока.

Следует отметить, что расщепление белков нативными протеазами в сыром молоке происходит в незначительной степени, так как в нем содержатся ингибиторы протеолитических ферментов.

Механические воздействия при центробежной очистке молока, сепарировании, перекачивании, перемешивании и гомогенизации в основном сопровождаются изменениями степени дисперсности и стабильности жировой фазы.

Центробежная очистка не вызывает существенных изменений жира. Степень обезжиривания при сепарировании зависит от состава, физико-химических свойств молока, степени диспергирования жира, плотности, вязкости и кислотности. Отрицательно на степени обезжиривания сказываются длительное хранение молока при низких температурах, предварительное перекачивание, перемешивание, пастеризация. Степень обезжириваня повышается с увеличением температуры молока, однако при этом может происходить дестабилизация жировой эмульсии и сбивание жира в комочки.

В результате механического воздействия на оболочки шариков жира в процессе перекачки молока происходит частичная дестабилизация жира. Степень дестабилизации жировой эмульсии увеличивается с повышением напора в лини нагнетания, жирности и кислотности молока, а также при подсасывании воздуха. Центробежные насосы оказывают на жировую фазу большее разрушающее действие, чем диафрагменные. Многократное перемешивание молока мешалками в процессе хранения также снижает стабильность жировой эмульсии.

Гомогенизация молока и сливок повышает стабильность жировой эмульсии молока, улучшают их консистенцию и вкус, способствует лучшей переваримости молочного жира организмом человека. В результате гомогенизации образуются однородные по величине шарики жира (диаметром около 1 мкм).

При гомогенизации в молоке и сливках формируются новые оболочки шариков жира из нативных оболочечных компонентов, казеина и сывороточных белков. Поэтому для образования новых оболочек, особенно при гомогенизации сливок с повышенным содержанием жира, необходимо соотношение СОМО/жир 0,6-0,85.

Общие потери азотистых веществ при центрифугировани не превышают 2,5%. При гомогенизации уменьшается диаметр мицелл казеина, часть их распадается и адсорбируется на поверхности жировых шариков. В процессе гомогенизации в плазме молока увеличивается количество кальция в ионно-молекулярном состоянии, а часть коллоидного фосфата и цитрата кальция адсорбируется на поверхности жировых шариков.

При механической обработке молока изменяются его физико-химические свойства.Титруемая кислотность при центробежной очистке снижается на 0,5-40Т. В результате гомогенизации понижается поверхностное натяжение и увеличивается вязкость молока.

Тепловую обработку (пастеризацию и стерилизацию) молока применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. Однако длительное воздействи высоких температур часто вызывает нежелательные изменения составных частей молока, его физико-химических, органолептических и технологических свойств.

Сывороточные белки при термообработке подвергаются денатурации. Наиболее термолабильными являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Денатурация b-лактоглобулина завершается при выдерживании молока в течение 30 минут при температуре 850С, а a-лактальбумина – при 960С. Термостабильной частью сывороточных белков является протеозо-пептонная фракция.

В результате денатурации в молекулах белка освобождаются различные функциональные группы. В результате освобождения сульфгидрильных групп происходит выделение из них сероводорода, и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации.

Денатурированный b-лактоглобулин комплексуется с a-лактальбумином и с k-казеином мицелл казеина, что снижает его термоучтойчивость. В результате после тепловой обработки увеличивается продолжительность сычужного свертывания молока, а стерилизованное молоко практически теряет способность к сычужному свертыванию. (Ухудшение атакуемости казеина ферментами в результате комплексообразования).

Чистый казеин является довольно термоустойчивым белком. Для его коагуляции необходима выдержка молока при температуре 1300С в течение 2-88 минут. Однако тепловая обработка изменяет состав казеинаткальцийфосфатного комплекса, вызывает комплексообразование с вышеуказанными сывороточными белками, что приводит к агрегации мицелл казеина, увеличение их размера и повышение вязкости молока.

К снижению термоустойчивости казеина приводят также нарушения солевого состава и повышение кислотности молока.

При термообработке нарушается соотношение форм фосфатов кальция. Часть гидрофосфатов и дигидрофосфатов кальция, находящихся в ионно-молекулярной форме, переходят в плохо растворимый фосфат кальция, который в виде коллоида осаждается на мицеллах казеина. Часть фосфата кальция вместе с денатурированными сывороточными белками образует отложения на стенках теплообменных аппаратов – так называемый молочный камень.

При выработке творога и сыра в пастеризованное молоко вносят для восстановления солевого баланса соли кальция в виде хлорида кальция.