Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах уменьшается. Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше (по сравнению с мясом здоровых) то и количество продуктов распада его (глюкозы, молочной кислоты и др.) незначительно.

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного развития автолитических процессов, причину возникновения которых связывают с прижизненным стрессом.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (DFD) и экссудативное мясо (PSE). Мясо с признаками DFD имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD непригодно для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой влагосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве вареных колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Мясо PSE характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут рН мяса понижается до 5,5-5,2, однако, поскольку температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. Характерные признаки PSE и DFD мяса с рекомендациями по использованию приведены в таблице.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5.0-5.5) и водосвязывающей способности непригодно для производства вареных колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход. Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом или другими белками оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленные и панированные полуфабрикаты, и другие виды мясных изделий.

Контроль качества сырья, получаемого при первичной переработке скота, осуществляют путем определения величины рН мяса через 1-2 ч после убоя. При этом в ряде стран дополнительную сортировку сырья на категории ведут с учетом уровня рН: 1 - 5,0-5,5; 2 - 5,6-6,2; 3 - 6,3 и выше.

3. Основные процессы, протекающие в мясе при хранении

Мясо от свежеразделанных туш называют парным. Оно не подвергается термической обработке в холодильнике. Парное мясо - это мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, не потерявшее животного тепла.

В зависимости от термического состояния мяса после холодильной обработки различают:

мясо остывшее - отдавшее тепло в естественных условиях или в вентилируемых камерах (температура в толще мышц, близкая к температуре окружающей среды). Практически температура остывшего мяса примерно 12-15 °С;

мясо охлажденное - имеющее после термической обработки температуру в толще мышц от 4 до 0 °С; мясо переохлажденное - имеющее температуру в толще мышц от - 1,5 до - 3 °С;

мясо замороженное - имеющее температуру в толще мышц до - 6 °С;

мясо размороженное - оттаявшее после замораживания до температуры в толще мышц - 1 °С и выше. Температуру мяса измеряют термометрами различной конструкции в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности.

Загар мяса. Спустя короткий промежуток времени после убоя, в мышечной ткани теплокровных животных наблюдается повышение температуры. После прекращения жизни животного в результате того, что кислород более не поступает в организм и не происходит синтез веществ, в ткани начитают преобладать анаэробные процессы окисления, носящие необратимый характер. Но в первые часы послеубойного периода из-за наличия кислорода миоглобина, в мышечной ткани происходит анаэробный гликолиз, в ходе которого освобождается довольно много энергии. Однако к этому времени в теле животного уже нарушены все виды терморегуляции, осуществляемые через кожный покров и дыхательный аппарат. Отвод крови из кровеносных сосудов и их сужение после обескровливания животного приводят к резкому уменьшению теплоотдачи через кожу. Полностью прекращается отдача тепла в легких. Вследствие этого энергия, которая при жизни животного использовалась для различных синтетических реакций, переходит в тепло, что и выражается в повышении температуры ткани.

Подсчитано, что это выделение тепла значительно превосходит тепловыделение при жизни животного и составляет в среднем 0,15 ккал/кг*ч. Дополнительный расход холода, необходимый для отнятия этого тепла, составляет 10-15% общего расхода холода на охлаждение мяса. Этот дополнительный расход холода на отвод тепла, выделяемого в результате биохимических реакций, зависит от режима и скорости охлаждения. При интенсивном охлаждении в условиях низких температур тепловыделение вследствие замедления биохимических процессов меньше и, соответственно, меньше расход холода. С этих позиций ускоренное охлаждение является более экономичным.

При несвоевременном охлаждении послеубойное выделение тепла может явиться причиной загара мяса - порока, выражающегося в том, что в глубинных слоях мышечная ткань приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Вследствие медленного отвода тепла температура в глубинных слоях мяса может достигать 40оС и выше. При таких температурах начинают денатурировать термолабильные мышечные белки, происходят процессы распада отдельных полипептидов с выделением свободных, часто серосодержащих аминокислот, миоглобин переходит в метмиоглобин, происходит ряд других реакций, которые обусловливают образование очагов порчи мяса.

Опасность появления загара особенно велика у упитанных животных, в мышцах которых содержатся большие количества гликогена.

Для предупреждения загара мясо необходимо своевременно охлаждать, а при появлении первых его признаков на толстых частях полутуши делаются надрезы, что обеспечивает доступ кислорода и ускорение понижения температуры.