Нитраты, нитриты и нитрозамины не обладают выраженной токсичностью, но при высокой дозе могут вызвать отравление животных и людей. Кроме того, они опасны для человека, так как являются предшественниками синтеза канцерогенных веществ в организме и пищевых продуктах.

Снизить содержание нитратов и нитритов в молоке можно путём гомогенизации, приводящей к повышению активности ксантиоксидазы, обладающей нитратредуктазной и нитритредуктазной активностью, а также добавлением к нему аскорбиновой кислоты.

Микотоксины. Проблема загрязнения пищевых продуктов природными токсинами, вырабатываемые плесневыми грибами и бактериями, приобрела в последние десятилетия особенное значение. Опасность отдалённых последствий имеют канцерогенные микотоксины, отдельные из них могут представлять смертельную опасность.

Развитие в кормах и пищевых продуктах некоторых видов плесневых грибов способствуют накоплению в них микотоксинов – афлактоксинов, охратоксинов и др., которые обладают хроническим воздействием. Скармливание заплесневелых кормов, поражённых микроскопическими грибами (Aspergilus, Fusarium), а также синтезирующие наиболее опасные афлатоксины Asp.flavus, u Asp.paraciticus, может привести к отравлению животных и выделению части микотоксинов в молоко.

Наиболее опасен афлатоксин В1, который в организме животных переходит в метаболит М1 , и попадает в молоко. При пастеризации молока концентрация его снижается незначительно.