Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.

В зарубежной практике применяется 17 основных систем балльной оценки качества пищевых продуктов, в которых общее количество баллов колеблется в основном до 5 - 58. В зависимости от системы баллы по отдельным показателям качества распределяются следующим образом: на оценку запаха отводится от 0 до 33% всех баллов шкалы (в среднем 22 %); на оценку вкуса - от 28 до 100 (в среднем 48 %); на оценку цвета и внешнего вида - от 0 до 40 (в среднем 10 %); на оценку формы изделий - от 0 до 20 (в среднем 7 %) и на другие элементы качества - от 0 до 40 %(в среднем 13 %).

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов,как это показано, например, в табл. 1 — 4.

Опытный дегустатор запоминает и различает только 6—10 ступеней качества каждого показателя.

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является трехбалльная шкала, по которой оценивают изменения качества

Таблица 1 Трехбалловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Из органолептических показателей качества определяют, например, вкус, запах и консистенцию по следующей градации трехбалльной шкалы: "хорошо", "удовлетворительно" и "неудовлетворительно". Однако трехбалльная шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.

Таблица 2 5-балловая шкала

Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили пятибалльные шкалы. Применение пятибалльной шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.

Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной, так как она лежит в основе семи- и девятибалльных шкал.