Общее количество израсходованной кислены должно составлять 16,5-17,5 см2 и уровень жидкости в жиромере должен быть на 4-6 мм ниже основания горлышки жиромера, что регулируют добавлением кислоты Затем добавляют I см' изоамилового спирта. Смешивают содержимое жиромера и помещают в баню (65т2°С) на 7-10 мин для сгущенного молока и сливок и на 30 мин для сгущенных консервов с кофе и какао.

В течение этого времени жиромер несколько раз вынимают из бани, энергично встряхивают. После этого жиромер помещают в центрифугу.

Содержание жира в процентах но массе находят умножением показания жиромера на 2,5 при навеске 4,4 г; умножением на 5 при навеске 2,2 г.

Определение кислотности

Метод определения общей кислотности молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина. Метод не применяется для сгущенных молочных консервов с кофе и какао.

Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1 н раствора едкого натра или едкого кали, необходимого для нейтрализации 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов.

Берут:

25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром, 50 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина;

25 см3 разведенного сгущенного стерилизованного молока, 35 см1 воды и 0,3 см3 фенолфталеина;

10 см3 других разведенного сгущенных молочных консервов, 20 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина и титруют 0,1 и раствором едкого натра или едкого кали до появления слабо розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца и не исчезающей в течение 30 с.

Приготовление контрольного образца окраски. В коническую колбу для титрования отмеряют:

- 25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром или сгущенного стерилизованного молока, 50 см3 воды и 2 мл сернокислого кобальта; 10 см3 других разведенных сгущенных молочных консервов, 20 см3 и 1 см3 раствора сернокислого кобальта.

Определение группы чистоты

Сущность метода определения чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) основана на фильтровании 250 см3 восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнение фильтра с эталоном. Группа чистоты в молочных консервах с кофе и какао не определяется.

Сгущенные молочные консервы растворяют в горячей воде (65-70Т), доводя объем до 250 см3.

Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса.

После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см3.

Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли.

Под фильтром делаю надпись: наименование продукта, номер варки, дата выработки.

Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с наклоном. Гели продукт по чистоте попадает между двумя группами, го его относят к более низкой группе чистоты.

Литература

1. Гігієнічні вимоги до якостт продовольчої сировиии та харчових продуктів. СанПін 2.3.5.560-96.

2. Довідник по прийому, збегіганню та реаліації продовольчих товарiв тваринного походженкя. К.: Тсхшка, 1990. Г. 2.

3. Дуденко H.В., Павлоцкая Л.Ф. и др. Биологическая химия. Харьков Прапор, 1999 312 с.

4. Курусь Г.П., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос. 2002. 447 с.

5. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов М.: Агропромиздат. 1991 -264 с.

6. Технология цельномолочных продуктов и молочко белковых концентратов: Справочник / Е. А Богданова, Р.Н. Хандак З.С. Чоокова и др. М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.

7. Химический состав пищевых продуктов Под ред. А.А. Некровского. М.: Пищевая промышленноеть, 1977. 277 с