По способу очистки масла делят на рафинированные, нерафинированные и гидратированные.

Масло, очищенное только от механических примесей, называется нерафинированным.

Гидратация – это очистка масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов, находящихся в коллоидном состоянии, при помощи горячей воды (1 – 3%). Под ее действием эти вещества набухают, переходят в нерастворимую форму и выпадают в осадок. Полученный осадок удаляется фильтрованием.

Масло, прошедшее механическую очистку и гидратацию, называют гидратированным.

Нейтрализация – это удаление свободных жирных кислот при помощи щелочи. Образовавшиеся натриевые соли жирных кислот, т. е. мыло, отделяется от нейтрального жира. При нейтрализации масло частично осветляется, поскольку образующееся мыло поглощает часть красящих веществ. После обработки щелочью масло тщательно промывают горячей водой (до 95˚С) и высушивают в вакуум-сушильных аппаратах.

Отбелку масла осуществляют при помощи отбельных глин. Целью отбелки является удаление красящих веществ, не выведенных при нейтрализации. После отбелки масло фильтруют.

Дезодорация – это освобождение масла от ароматических веществ, свойственных данному маслу или приобретенных при неправильном хранении. Так как вещества, придающие маслу запах, летучи, то их удаляют при помощи водяного пара под вакуумом.

Рафинированным считается масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации. Кроме того, различают рафинированное масло дезодорированное (подвергнутое дезодорации) и рафинированное масло недезодорированное. Рафинированные масла легче окисляются, поэтому их нужно хранить в герметической таре, оберегать от воздействия кислорода воздуха, света и тепла.

В зависимости от сырья растительные масла делятся на следующие виды: подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, кунжутное (сезамовое), конопляное и оливковое масла.

Одним из основных видов является подсолнечное масло.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Масло используется в пищу в натуральном виде и является сырьем для гидрогенизационного и маргаринового производства. В зависимости от степени очистки и качества подсолнечное масло подразделяется на рафинированное (дезодорированное и недезодорированное), гидратированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет желтый цвет с золотистым оттенком, выраженный вкус и аромат. По качественным показателям масло делится на высший, 1-й и 2-й сорта. Рафинированное масло выпускают одним сортом, оно прозрачное, без вкуса и запаха, бледно-желтого цвета. Гидратированное масло имеет приятные вкус и аромат, цвет желтый с золотистым оттенком. Поступает в продажу масло 1-го и 2-го сортов.

В соответствии с ГОСТ 1129-73 для пищевых целей употребляется подсолнечное масло рафинированное дезодорированное.

Органолептические и физико-химические показатели каждого вида масла должны соответствовать требованиям стандартов. Вкус и запах каждого вида растительного масла специфичны. Они определяются видом сырья, из которого выработано масло, методом получения, степенью очистки, условиями и сроками хранения масла и т. д.

Цвет масла обусловливается присутствующими в нем пигментами. Каротин и ксантофилл придают маслам яркий золотисто-соломеннный цвет, хлорофилл вызывает зеленоватые оттенки. Многие виды растительных масел имеют достаточно типичный цвет, различие же в его интенсивности определяется методом получения масла и температурным режимом при технологическом процессе.

Основные физико-химические показатели качества масел следующие:

ü содержание влаги и летучих веществ (0,15 – 0,5% в зависимости от вида и сорта масла);

ü кислотное число (0,4 – 3,5 мг КОН, зависит от вида масла, условий и сроков хранения, учитывается при установлении товарного сорта масел);

ü цвет (10 – 35 мг йода, зависит от степени очистки масла и вида);

ü наличие отстоя в нерафинированных маслах (0,05 – 0,2% в зависимости от сорта масла);

ü фосфорсодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин в % в нерафинированных маслах, учитывается при установлении товарного сорта масла).

По этим показателям устанавливается товарный сорт растительных масел.

На сохранение качества растительных масел значительное влияние оказывают правильная упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения.

Длительное время растительные масла хранятся в баках-цистернах большой емкости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от проникновения света и частично от кислорода воздуха. Такой способ хранения удобен и экономичен. При температуре 4 - 6˚С и относительной влажности не выше 75% масло может храниться 1,5 – 2 года. Резервуары покрывают лучеотражающей краской и размечают в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети масло разливают в бочки или бутылки. Расфасованное в бутылки масло хранят в закрытых помещениях при температуре не выше 18˚С. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло может храниться 4 месяца.

При хранении растительные масла изменяют прозрачность и цвет. Это объясняется наличием в них фосфатидов и незначительного количества белковых и слизистых веществ, которые при обычной температуре находятся в растворенном состоянии. При увлажнении масла или понижении температуры растворимость фосфатидов уменьшается, они образуют в масле хлопьевидную муть, которая, медленно оседая на дно, адсорбирует на своей поверхности и часть красящих веществ.

Отстой в масле (если он не превышает установленных стандартом норм) не является дефектом.

При длительном хранении в результате развития окислительных процессов и накопления продуктов распада триглицеридов в масле возникает прогорклый вкус и запах.

2. Ассортимент макаронных изделий