Водный раствор кальция хлорида вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1% раствор фермента из расчёта 1 г препарата активностью 100 000 МЕ на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин.

Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1% водного раствора. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10-15 минут после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61º Т для творога 9% и 18% жирности, 65º Т для творога крестьянского и 71º Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.(2)

Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разделяют на кубики размерами 2*2*2 см. После такой обработки сгусток оставляют на 40-60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают в ванну. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешочки. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7-9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.

Самопрессование творога продолжается не менее 1 часа. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги , предусмотренной нормативной документацией. Для творога 18% жирности – 65%; 9% жирности – 73%; крестьянского – 74,5%; столового – 76%; нежирного – 80%. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Творог охлаждают до 12º С и направляют на упаковывание и маркирование.(17)

3.2 Производство творога раздельным способом

Раздельным способ вырабатывают творог с массовой долей жира 9, 18% и крестьянский зернистый. Эти виды продукта получают путём смешивания нежирного творога, изготовленного с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья и материалов, изготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, смешиванием нежирного творога со сливками, упаковывание и маркирование, доохлаждение готового продукта.(17)

Подготовка сырья и материалов заключается в получении высокожирных сливок с массовой долей жира 50-55%. Для этого очищенное молоко подогревают до 37º С и сепарируют. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88º С с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают до 38º С. Затем сливки направляют в ёмкость для хранения до смешивания с обезжиренным творогом.

Нежирный творог вырабатывают с применением кислотно-сычужной коагуляции белков. Смешивание нежирного творога и сливок происходит в мешалках-смесителях, месильных машинах. Сначала в мешалку добавляют творог, а затем при непрерывном помешивании заливают сливки, мешают в течение 5-7 минут до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6º С перед реализацией.(2)

4. Технология производства сметаны

Сметану получают из нормализированных сливок путём сквашивания их закваской, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.(17)

Таблица 4. Характеристика видов сметаны в зависимости от используемой микрофлоры.

Сметану производят резервуарным и термостатным способами.

4.1 Резервуарный способ

Состоит из следующих процессов: приёмки и сепарирования молока, нормализация сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивание сквашенных сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны.

Молоко сепарируют при 40-45º С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.(16)

Нормализованные сливки пастеризуют при 85-90º С с выдержкой от 15 секунд до 10 минут или при 90-96ºС с выдержкой от 20 секунд до 5 минут в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70º С и направляют на гомогенизацию.

Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1-5% или бактериальным концентратом.(16)

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6-16 часов в зависимости от вида сметаны. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

Фасуют сметану в потребительскую тару. После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8º С в холодильных камерах. После созревания продукт готов к реализации. (2)

4.2 Термостатный способ