Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

Для песочного теста используют муку со слабой и средней клейковиной. По цвету, она темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто не упругое, расплывчатое, теряет форму. Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя. Количество клейковины в муке нормируется стандартом.

Сахар

Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Хранят сахар в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста.

Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а в горячей, до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Масло сливочное

Жира в сливочном масле до 82%. Легко усваивается, так как жир в масле разбит на мельчайшие шарики и его составные части имеют низкую температуру плавления. Применяется масло для приготовления теста и кремов. Сливочное масло выпускается следующих видов: несоленое – готовится из пастеризованных сливок, соленое – с добавлением 1,5% поваренной соли, вологодское – из сливок, пастеризованных при высокой температуре, имеет ореховый привкус, любительское – несоленое, имеет повышенную влажность – до 20%. Основными недостатками масла являются потемнение верхнего слоя, прогоркание, крошливость, посторонние привкусы. Качество масла оценивают органолептическим путем по бальной системе. Масло с металлическим, горьким и плесневелым привкусом к реализации не допускаются.

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают.

Хранят масло при температуре 2-7 градусов в темном помещении. Под воздействием света и кислорода масло портится.

Меланж

Это замороженная смесь яичных белков и желтков в обычной пропорции.

Мороженые белок и желток представляют собой замороженную белковую или желтковую массу. Хранят ее в герметически закрытой посуде при температуре -4 -6 градусов. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 минут на мармите при 40-45 градусах. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится.

Сода. Углекислый аммоний

Сода и углекислый аммоний относятся к химическим разрыхлителям.

Сода пищевая – белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды, как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или при нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. При избытке соды, мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах и вкус.

Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Его применение как разрыхлителя основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ, аммиак и вода. Хранят углекислый аммоний в герметически закрытой посуде, так как он летуч.

Соду и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке.

Миндаль

Бывает двух видов: горький, обладающий сильным ароматом и сладкий, менее ароматный.

Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу количество миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют не освобождая от оболочки. Если возникает необходимость ее удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

II. Кулинария

Расчет расхода сырья на одну порцию

Первичная обработка сырья. Характеристика полуфабриката.

На предприятие общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Рыба, поступающая на предприятия общественного питания подвергается первичной обработке.

Цель обработки: удалить несъедобные части.

Осетровую рыбу обрабатывают по схеме:

1. Оттаивание рыбы на воздухе (потери 2% - выделившийся сок и испарение влаги).

2. Удаление головы с грудными плавниками.

3. Срезание спинных жучек.

4. Удаление плавников.

5. Деление рыбы на звенья.

6. Удаление хорды или визиги.

7. Ошпаривание, очистка от мелких наростов.

8. Промывание.

9. Перевязывание звеньев.

10 Срезание хрящей и нарезка на полуфабрикаты.