Вода питьевая Вода (ГОСТ 2877 – 82), применяемая для приготовления теста, должна отвечать

Расчет производственной рецептуры хлеба Столичного подового
Рефераты >> Кулинария >> Расчет производственной рецептуры хлеба Столичного подового

Вода питьевая

Вода (ГОСТ 2877 – 82), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

Стандарт не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg.

Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.

Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.

Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.

При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы саннадзора.

4.2 Характеристика готовой продукции

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определения влажности мякиша, кислотности, пористости и т.д.

Таблица 3. – Унифицированная рецептура

Наименование сырья

Хлеб «Столичный»

Мука пшеничная первый сорт, кг

Мука ржаная сеяная, кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг

Соль поваренная пищевая, кг

50,0

0,50

1,5

Итого, кг

102,0

Таблица 4 – Физико-химические показатели

Наименование

изделий

Стандарт

Развес, кг

Влажность, %,

не более

Кислотность, град,

не более

Пористость, %, не менее

Хлеб «Столичный»

26984–86

0,760

43

9

68

5. Выбор и расчет производительности печи

Таблица 5 – Расход сырья для производства хлеба «Столичного»

Наименование сырья	По рецептуре	Расход
		в сутки	В час
Мука пшеничная 1 сорт Мука ржаная обдирная Закваска Мука в закваске	50 кг 50 кг 50% 23%	2143 кг 2143 кг 2143 кг	93,2 кг 93,2 кг 93,2 кг
Мука на замес теста	Ржаная 1650 кг/23=72 кг
Сахарный песок Соль Дрожжи	3 кг 1,5 кг 0,5 кг	126,6/23=5,59 кг 64/23=2,8 кг 21,4/23=0,93 кг