Разработка фирменного блюда Самса с зеленью и брынзой
2.1 Разработка проекта технологической карты нового блюда
На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.
Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатываться из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не готовиться.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:
· Наименование используемого сырья в технологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции
· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто
Выход полуфабриката и готового блюда
При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).
После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда. При разработки фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.
Технологическая карта
Наименование блюда: Самса с зеленью и брынзой.
|
Наименование сырья |
Нормы закладки сырья (г) | |||||
|
На 1 порцию |
На 100 порций | |||||
|
Брутто |
нетто |
П/ф |
брутто |
нетто |
П/ф | |
|
Тесто слоеное п/ф |
20 |
20 |
2000 |
2000 | ||
|
Лук зеленый |
2,7 |
2,5 |
270 |
250 | ||
|
Сыр (брынза) |
7,8 |
7,5 |
780 |
750 | ||
|
Лук репчатый |
3,3 |
3 |
330 |
300 | ||
|
Петрушка |
2,7 |
2,5 |
270 |
250 | ||
|
Масло сливочное |
2,8 |
2,5 |
280 |
250 | ||
|
Яйцо |
2,32 |
2 |
232 |
200 | ||
|
Укроп |
2,7 |
2,5 |
270 |
250 | ||
|
Базилик |
2,7 |
2,5 |
270 |
250 | ||
|
Кинза |
2,7 |
2,5 |
270 |
250 | ||
|
Чеснок |
1,2 |
1 |
120 |
100 | ||
|
Выход п/ф |
48,5 |
485 | ||||
|
Выход готового изделия |
45 |
450 | ||||
Технология приготовления
Лук и чеснок очистить, крупно порубить. Зелень хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить и крупно нашинковать. Разогреть в сковороде растительное масло; положить лук, чеснок и зелень и, постоянно помешивая обжаривать 1 минуту. Снять с огня, дать немного остыть, добавить яйцо, мелко нарезанную брынзу, и перемешать. Приправить солью и перцем. Готовое тесто раскатывают толщиной в 2мм, и нарезать на квадраты, со стороной 15-18см, и выложить в центр каждого квадрата примерно по две ст. ложки начинки, сложить квадраты теста по диагонали (чтобы получился треугольник), и защипать края. Запекать при t 200-210°С, 20-25 минут.
Показатели качества
Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашенной корочкой, по 1 шт. на порцию.
Цвет: поверхность выпеченной самсы светло - коричневый с оранжево-золотистым оттенком.
Вкус и запах: характерен для теста и фарша; без признаков затхлости, подгорелых продуктов.
