1.4 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

Организационная структура – совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

В организационной структуре выделяют:

1) Звенья – подразделения или отделы, наделенные определенными функциями и полномочиями;

2) Уровни управления – центры ответственности в организации, способные самостоятельно принимать и выполнять решения в пределах собственной компенсации;

3) Связи – отношения, которыми связаны между собой звеньями системы управления. Они могут быть вертикальными и горизонтальными.

В кафе «Латина – Лабамба» используется линейная структура управления, в соответствии с которой в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управление конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия при наличии вертикальной связи (рис. 7).

		Ресторатор

Рис. 7. Организационная структура предприятия

Преимуществами данного типа являются:

- четкая система взаимных связей;

- быстрота реакции в ответ на прямые приказания;

- согласованность действий исполнителей;

- оперативность в принятии решения;

- ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки данного типа организационной структуры:

- подчиненные замыкаются на одного руководителя;

- руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными;

- подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.

Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком.

В организационную структуру управления необходимо ввести должности менеджера по персоналу и менеджера по маркетингу, что будет отражено в проекте мероприятий.

1.5 Анализ меню предприятия

Национальная кухня - это неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложены в национальную кухню, складывались веками. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням, отражено в меню кафе.

В мексиканской кухне проявляется все богатство индейского наследия. Она хранит немало вкуснейших тайн, поскольку многие рецепты индейских блюд, например, рецепты этнических общин науатль, сапотеко, масатеко, лакандон, тотонако, к настоящему времени почти забыты. Приготовление пищи - это культурное действо, а рецептура продуктов питания - важная составная часть представления о «сущности» мексиканца и сейчас за его столом можно увидеть смешение всех культур.

Бразильская кухня – это сплав многих кулинарных наследий. В ее основе лежит кухня коренных индейцев, завоеванных впоследствии португальцами, которые, в свою очередь, заселили новые территории чернокожими рабами. Каждая из этих разноцветных групп оказала значительное влияние на национальные понятия о пище и ее приготовлении. Португальцы привезли в колонию новые, невиданные продукты: пшеницу, вино, растительное масло, экзотические плоды и специи из разных стран. Кроме того, они постоянно экспериментировали, используя в своих национальных рецептах местные ингредиенты и наоборот.

В меню кафе включены все группы блюд мексиканской и бразильской кухонь, все блюда пользуются спросом у гостей, но присутствие в меню блюд (сала цезарь с лососем, карпаччо из сёмги, икра кетовая, сельдь, суп «Ацтека» с сёмгой, японские пельмени гёдза, стейк из осетрины, стейк из сёмги, пескадилья дьябло из осетрины, шашлык из сёмги, паста с морепродуктами) вызывает недоумение у клиентов кафе, так как они не соответствуют латиноамериканской кухни. Поэтому назрела необходимость разработки меню в полной мере соответствующей концепции предприятия «см. Приложение 1».

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции предприятия, поэтому меню необходимо конкретизировать, структурировать и максимально приблизить к латиноамериканской кухне, отразив это в проекте мероприятий

1.6 Анализ финансово – экономической деятельности предприятия

Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:

- реализацию продукции собственного производства;

- реализацию покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.

Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 10%.

Финансово – хозяйственная деятельность предприятия характеризуется рядом показателей:

- валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;

- валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.