Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни
Требования к качеству:
Внешний вид – клецки сохранили приданную им форму, облиты соусом
Цвет – клецек – коричневатый, соуса – кремовый
Консистенция – клецек – нежная, соуса – однородная, без комочков
Вкус – мяса, сыра, перца, сметаны
2. Практическое задание
2.1 Разработка технологических схем приготовления
2.2 Расчет пищевой ценности блюда
В связи с тем, что темой данной курсовой работы является разработка ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни, рассчитаем пищевую ценность одного из них – «Каннеллони с говядиной».
|
Наименование сырья |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
Лук репчатый |
1 |
- |
4 |
|
Чеснок |
1 |
- |
1 |
|
Помидоры |
1 |
- |
2 |
|
Каннеллони |
4 |
2 |
30 |
|
Масло растительное |
- |
7 |
- |
|
Масло сливочное |
- |
12 |
- |
|
Петрушка (зелень) |
- |
- |
1 |
|
Мука |
1 |
- |
6 |
|
Молоко |
4 |
5 |
7 |
|
Сыр |
6 |
8 |
- |
|
ИТОГО |
18 |
34 |
51 |
Решение
Белки: 18 * 4 = 72
Жиры: 34 * 9 = 306
Углеводы: 51 * 4 = 204
ИТОГО: Энергетическая ценность равна 582 Ккал
Заключение
блюдо итальянская кухня
Курсовая работа посвящена разработке ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни.
В основной части я разработала технологический процесс приготовления некоторых блюд, а именно:
дала характеристику основного сырья, используемого для их приготовления;
описала организацию рабочего места по приготовлению вторых блюд (горячего цеха);
предложила блюда, технологический процесс их приготовления, а так же расчет сырья массы Брутто и Нетто. Описала требования к качеству.
В практическом задании:
разработала технологические схемы приготовления блюд;
рассчитала пищевую ценность блюда.
В ходе написания данной курсовой работы мною была проделана весьма интересная, увлекательная работа. Я более углубленно изучила не только основные составляющие данной кухни, но и предпочтения самих итальянцев в еде, порядок принятия пищи, время приема и т. д.
Я считаю, что полученные мною знания могут быть с успехом применены на практике. На мой взгляд моя работа является начальным этапом в расширении ассортимента блюд предприятия питания путем внедрения блюд итальянской кухни, что привлечет новых посетителей и обеспечит тем самым дополнительную прибыль.
Список используемой литературы
1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.
2. СП 2.3.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г № 23
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г
4. А.В. Березнев. Кухни народов мира. – Мн.: Парадокс, 2001
5. Голубев А.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.- М.: Де Ле принт, 2002
6. Матюхина З. П., Е.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М: Омега-Л, 2002
7. Мартин Медрано. Современная кулинария Андрея Макаревича. – М: Парадокс, 2006.
8. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи: Учебник. – М: Омега-Л, 2003
9. Радченко. Е.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М: Просвещение, 2002
10. Питание и общество № 2. – М: Ресторанные ведомости, 2005
11. Ресторанные ведомости № 09. – М: Ресторанные ведомости, 2001
12. Ресторанные ведомости № 08. – М: Ресторанные ведомости, 2006
13. Ресторанные ведомости № 07. – М: Ресторанные ведомости, 2004.
