Сильные пшеницы. Сорта мягкой пшеницы или смеси сортов, из муки которых при соответствующем технологическом процессе приготовления теста получают формоустойчивый хлеб большого объема, с хорошим пористым мякишем. Добавка таких пшениц к партиям с низкими хлебопекарными свойствами обеспечивает получение муки хорошей в хлебопекарном отношении.

Средние пшеницы. Сорта или смесь сортов, дают муку и хлеб нормального и хорошего качества. В них часто содержится много клейковины, относимой к первой группе. Однако такие пшеницы не обладают большой смесительной ценностью, поэтому в них добавляют небольшое количество пшениц, слабых в хлебопекарном отношении.

Слабые пшеницы. У этих пшениц генетически слабая клейковина, не имеющая хороших исходных качеств и еще менее устойчивая при изготовлении теста. Слабые пшеницы дают хлеб с малым объемным выходом и небольшой пористостью.

Результаты определения клейковины в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1 %. [7.]

1.3 Организация лабораторного контроля за качеством семенного зерна

За качеством зерна принятого в элеваторы и склады устанавливают систематическое наблюдение: за температурой зерна, температурой наружного воздуха, цветом зерна, наличием вредных хлебных запасов.

Температуру зерна в силосах элеватора измеряют дистанционными установками (ДКТЭ) или пипом. В летний период температура хранящегося зерна не должна превышать +5 - +10° С.

Температура на складах и на площадках измеряется термоштангами и термощупами. Каждый склад делится на секции примерно по 100 м2. Каждой секции присваивается свой постоянный номер. Каждая секция должна иметь от 3-х до 5-ти термоштанг. Штанги устанавливают на разных уровнях:

1. верхнем – на глубину 30-70 см;

2. среднем;

3. нижнем – 30-50 см от пола.

Высота высыпи в складах и буртах должна быть не более чем 1,5-2,0 метра. После каждых измерений штанги передвигают в пределах секции на расстояние 2 метра, от предыдущей точки, изменяя уровень погружения.

Сроки проверки температуры зерна и семян организовывают по таблице 2:

Таблица 2 Сроки проверки температуры зерна и семян

С наступлением весны необходимо проверять температуру верхнего слоя зерна и с южной стороны склада. При быстром повышении температуры зерно срочно необходимо охладить. Провести активное вентилирование.

Проверку семян на зараженность вредителями хлебных запасов проводят при температуре зерна ниже +5°С – 1раз в месяц;

выше +5°С – 2 раза в месяц.

ГОСТ 12586.4-83

Зараженность проверяется по слоям, каждую выемку отдельно. Если обнаружены вредители, срочно нужно принять меры по их уничтожению: провести дегазацию и газацию.

Таблица 3 Степень зараженности определяется на 1 кг зерна.

Клещей просматривают на черном стекле, жуков на белой поверхности.

При закладке семян зерна, различных культур на хранение, а также после очистки (через сепараторы), сушки, активного вентилирования и перед отгрузкой проводят полный технологический анализ: влажность, зараженность, органолептические показатели (запах, цвет, вкус), натурный вес, чистота. Всхожесть хранящихся семян определяют КСЛ – не реже 1-го раза в 3 месяца.

Результаты всех наблюдений регистрируют в специальных журналах о качестве зерна и его переработке. Также на элеваторе должны быть силосные доски с изображением схем силосов и бункеров башни элеватора. На доске указывается: культура, дата закладки, класс, какую прошли обработку.

1.4 Особенности определения качества зерна твердой пшеницы

Все сорта мягкой пшеницы (сильный, средний, слабый) разделяют на несколько групп по хлебопекарным качествам. К сильной пшенице относят зерно, характеризующее очень высоким хлебопекарным качествам. Тесто из высоких сортов муки характеризуется пористым мякишем, высоким подъемом, хорошей эластичностью. Сильная пшеница отличного качества используется как улучшитель слабой. Отличается высоким содержанием и хорошим качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность должна быть не ниже 60%, содержание клейковины не ниже 28%, проросших зерен не более 1%, качество клейковины не ниже 1 группы, зараженность вредителями не допускается (кроме клеща).

Сорта твердой пшеницы не разделяются на группы по хлебопекарной силе. Зерно в чистом виде имеет низкие хлебопекарные качества. Клейковина твердой пшеницы характеризуется высшей упругостью и слабой растяжимостью. В основном твердую пшеницу используют для получения крупяных и макаронных изделий.

Зерно сильной твердой пшеницы хлебоприемные пункты принимают, учитывая списки, высылаемые Министерством сельского хозяйства, и выплачивают повышенную цену.

ГОСТ 10939- 64

Просеивается при сите диаметром 6мм.

Колосья относятся к сорной примеси, после извлечения из них зерна. Для пшеницы берутся навеска (рожь, пшеница) – 50 грамм. Навеска взвешивается с точностью до 0,5 грамм, все остальные взвешивания проводятся с точностью до 0,1 грамма на технических весах.

Комплект сит устанавливают в следующем порядке:

1. поддон;

2. сито для сорной примеси;

3. сито для выделения мелких зерен;

4. сита, рекомендуемые для облегчения разбора навески.

Пшеница – 2,5*20; 1,7*20; диаметр 1,0 мм.