2.3 Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных служб

На основании технологических расчетов определены основное технологическое оборудование, площади складов сырья и готовой продукции.

Проводим компоновку предприятия. Производственный корпус кондитерского комбината планируется одноэтажным промышленным зданием площадью 1450 кв.м. На этаже располагаются:

-склад БХМ;

- склад основного сырья;

- склад скоропортящегося сырья;

- склад вкусовых и ароматических веществ;

- склад тароупаковочных материалов;

- механические мастерские;

- моечное отделение для инвентаря;

- венткамеры;

- варочное отделение;

- отделение просева сахара;

- линия производства печенья сдобного

- линия производства печенья затяжного;

- санузлы;

- кладовая уборочного инвентаря;

- склад готовой продукции;

- помещение экспедитора;

- кабинет зав. лаборатории и начальника цеха;

- женский гардероб;

- душевая;

- мужской гардероб;

- лаборатория;

- столовая;

- комната мастеров;

- кабинет технологов.

С противоположной стороны фасада сдания расположена рампа с выводом на нее складов сырья, экспедиции и склада готовой продукции.

При компоновке оборудования в производственных цехах комбината учитывались следующие нормы:

- основной проход производственного цеха 2,5 метра;

- проход при наличии постоянного рабочего места 1,5 метра;

- расстояние между стеной и оборудованием 0,8 метра;

- расстояние между выступающими частями машин 0,8 метра;

- основной проезд между складскими помещениями 2,4 метра

Административно-бытовой корпус представляет собой отдельно стоящее здание площадью 700 кв. м. соединенный с производственным корпусом наземной пешеходной галереей. На территории фабрики предусмотрен склад бестарного хранения муки.

2.4 Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства

Производство кондитерских изделий невозможно без постоянного технохимического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технохимического контроля зависят также учет за расходованием сырья, материалов, тары и упаковки.

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья и полуфабрикатов, происходящие при определенных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество готовой продукции и физико-химические или органолептические показатели не соответствуют требованиям ГОСТ. С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, а физико-химические и органолептические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов. Контроль осуществляется на всех стадиях производства, начиная от поступления сырья и заканчивая выходом готовой продукции. Наряду с сырьем и полуфабрикатами контролируют вспомогательные материалы (этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воск, сухие смеси и т.д.), а также воду. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Большое значение имеет контроль за точностью дозирования отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурами. Даже незначительные систематические отклонения при дозировании компонентов могут повлиять на качество готовой продукции и экономические показатели работы кондитерского предприятия.

При выработке каждого вида изделия определены контролируемые показатели, участки производства, периодичность и методы контроля.

Бесперебойная и четкая работа поточно-механизированных или механизированных линий возможна лишь при условии стабильности качества сырья и полуфабрикатов. Технохимический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2. 1078-01), требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей.

В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Основным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий - сахар-песок. Также основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепродукты, крахмал. Все остальное сырье считается дополнительным: студнеобразователи, разрыхлители, антикристаллизаторы, ПАВы, мед, фруктово-ягодное сырье, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.)

На кондитерских предприятиях технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество полуфабрикатов и готовых изделий, на каждую партию продукции выдает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги (во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель, некоторые виды конфет, мучные изделия), содержание сахара (редуцирующих веществ, общего сахара, сахарозы), содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты, пастила, зефир), плотность, дисперсность (шоколад), прочность студней и т.д.

Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие, а также выходной контроль – готовой продукции, поступающей к потребителю. Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий.

Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, техническими условиями на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносятся в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику.

Оборудование необходимое для осуществления технохимического контроля: весы (различных типов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, pH - метр, муфельная печь, фотоэлектроколориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.

Для проведения технохимического контроля на кондитерских предприятиях необходимы следующие приборы: для определения влажности сырья, полуфабрикатов, готовых изделий методом высушивания – СЭШ-3М, ПИВИ, Элекс; содержания сухих веществ рефрактометрическим методом – рефрактометры РПЛ-3, УРЛ; содержания общего сахара – фотоэлектроколориметр ФЭК-60; содержания сахарозы, редуцирующих веществ патоки, содержания сорбита – сахариметр; активной кислотности – pH-метр; дисперсности шоколадных масс и шоколада – прибор Реутова; вязкости шоколадных масс – вискозиметр. Наряду с приборами для проведения технохимического контроля используются следующие реактивы: кислоты (серная H2SO4, соляная HCl), щелочи (гидроксид калия KOH, гидроксид натрия NaOH), раствор Фелинга I (CuSO4) и Фелинга II, стандартный раствор глюкозы, стандартный раствор сахарозы, стандартный раствор инвертного сахара, щелочной раствор феррицианида, различные индикаторы (бромтимоловый синий, метиленовый синий, фенолфталеин).