Активными ингибиторами окисления молочного жира являются отдельные аминокислоты: цистин, триптофан, лейцин, лизин в концентрации от 0,10 до 0, 20% массы жира.

Смесь ферментных препаратов глюкозооксидазы и каталазы из расчета 250 ед. на 1 кг продукта задерживает окислительные процессы в масле. Сущность их действия заключается в удалении глюкозооксидазой кислорода из среды при окислении глюкозы до глюконовой кислоты и дальнейшего разложения каталазой образовавшейся перекиси водорода. При обработке пергамента указанной смесью не развивается плесень на поверхности монолита масла при хранении в условиях высокой влажности.

Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту в количестве 0,01% массы продукта, подавляющую развитие плесени и дрожжей.

Синтетические антиокислители являются производными фенолов. К ним относятся эфиры галловой кислоты (пропилгаллат, додецилгаллат, лаурингаллат и др.), бутилокситолуол (БОТ, ионол), бутилоксианизол (БОА), нордигид-рогваяретовая кислота (НДГК). В качестве синергистов служат лимонная, аскорбиновая и фосфорная кислоты. Установлена синергетическая связь между действием цистеина и бутилокситолуола, лизина и бутилокситолуола, цистеина и токоферола. Оптимальной дозой бутилокситолуола или бутилоксианизола для торможения окислительных процессов в сливочном и топленом масле является 0,01%.

Введение антиокислителей в готовый продукт регламентируется законодательством. В СССР разрешено применять в жировых продуктах бутилокситолуол и бутилоксианизол в максимальной концентрации-0,02% массы продукта.

6. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация

Сливочное масло один из самых многострадальных продуктов, имеющих несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброе имя. На сегодня производство натурального сливочного масла (ГОСТ 37-91) в России, - как правило, становится делом убыточным. Чтобы получить один килограмм натурального сливочного масла, нужно переработать 20-25 кг высококачественного молока, с соблюдением технологических процедур, оговоренных ГОСТом. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос на сливочное масло за счет массового выброса на рынок разнообразных масложировых смесей. []

В последние годы в мире значительно расширился ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями бутербродного назначения. При этом для достижения выраженности вкусового букета в масле снижается массовая доля жира (до 50-60%) за счет соответствующего увеличения нежировых компонентов, включая вкусовые наполнители, регулируемые по количеству и разнообразию. Основными признаками для дифференцирования ассортимента сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями приняты: массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав; использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры.

Использование молочно-белковых добавок (МБД - сухие и сгущенный концентраты молочных и сывороточных белков) обеспечивает продукту более насыщенный вкусовой букет, стабилизирует процесс масло образования и улучшает его консистенцию и качество в целом. Однако несколько усложняет производство и удорожает себестоимость продукта. Целесообразность применения МБД нарастает по мере снижения в продукте массовой доли жира.

Использование стабилизаторов структуры преследует цель повышения устойчивости процесса масло образования, т.е. преобразования дисперсии масло - вода (сливок) в дисперсию вода - масло (масло, масляные пасты) либо стабилизации дисперсии смешенного типа (сливочные пасты). И в конечном счете - улучшении консистенции готового продукта и повышение устойчивости структуры. Стабилизаторы не должны вызывать в продукте посторонних привкусов и запахов, обеспечивая требуемый эффект стабилизации его структуры при минимальной дозировке внесения.

Проблема фальсификации сливочного масла в последние годы в нашей стране стала очень острой, знает не понаслышке практически каждый россиянин. Сообщения о продаже под видом сливочного масла различных суррогатов нередко появляются в газетах и журналах.

Основные виды и формы фальсификаций:

1. Распространённым примером грубой формы подделки является продажа маргарина в упаковках из-под сливочного масла.

2. Добавление в животное масло "энного" количества растительного жира. Вроде бы и дешевле и безвредней (меньше холестерина). Однако не все растительные заменители безвредны. Например, пальмовое или знаменитое арахисовое масло увеличивают нагрузку на печень.

3. Использование наиболее известных сортов и марок зарубежных и российских производителей. Как только появилась покупательская тенденция отдавать предпочтение качественным конкурентоспособным сортам отечественных масел "Вологодское", "Экстра", "Крестьянское" и др., немедленно появились "миксы" с теми же названиями. Такое "масло" обычно имеет беловатый цвет. Как правило, мошенники берут несколько жировых смесей очень низкого качества (в лучшем случае растительных и коровьих) перемешивают их и расфасовывают. Низкая цена ингредиентов, из которых делают подделки, очень привлекает преступников. В продажу может пойти полностью негодный продукт.

4. Добавление в животное масло жиров морских животных. Жиры морских животных содержат огромное количество вредного холестерина. Они в полной мере присутствуют в т. н. "Норвежском топлёном масле", расфасованном в банки по 2900 г.

5. Добавки ароматизаторов (Е-600 - Е-699) и консервантов (Е-200 - Е-299) Типичный пример, упомянутый выше фальсификат "Норвежское топлёное масло". Характерный вкус и запах топлёного продукта - это заслуга ароматизаторов. Большинство используемых ароматизаторов и консервантов запрещены в ряде стран и не рекомендованы для детского питания.