Содержание

Введение

1. Стадии технологического процесса

2. Производство подового хлеба

2.1 Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба

2.2 Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12

2.3 Печь ПХС-25

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции:

подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, авраля, просеивание и дозирование муки;

подготовка питьевой воды;

приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировой эмульсии и дрожжевой разводки;

дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары теста;

разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

формование — механическая обработка тестовых заготовок с целые придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

расстойка — брожение отформованных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

гигротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

Так, целью работы является изучение стадий технологического процесса производства подового хлеба.

Задачи: представить машино-аппаратурную схему линии производства подового хлеба, изучить оборудования тестоприготовительного агрегата.

1. Стадии технологического процесса

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии [3; c.102]:

— подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

— дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

— разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

— формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

— расстойка — брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

— гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

— охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

2. Производство подового хлеба

2.1 Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба

Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба — одного из массовых видов хлеба из пшеничной муки показана на рис. 1 (Приложение 1).

Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7 .В т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

В специальных устройствах готовят растворы соли и сахара, дрожжевую разводку и расплав жира (маргарина). Эти полуфабрикаты хранят в расходных емкостях, из которых через дозирующие устройства они поступают на замес. На рис, 1. показаны емкости 20 и 21 для хранения раствора соли и дрожжевой разводки.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 75 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза — приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 77. В нее дозируют муку из производственного силоса 16, а также оттемперированную воду и дрожжевую разводку через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 40 до 70 % муки [2; c.69]. Из машины 77 опару загружают в шестисекционный тестоприготовительный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0 .4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды, растворов соли и сахара, расплава жира. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 1 .2 ч. Плотность пшеничного теста после замеса составляет 1200 кг/м3, в конце брожения — 500 кг/м3.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 7 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35 .50 мин. При относительной влажности воздуха 80 .85 % и температуре 35 .40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4 . 1,5 раза, а плотность снижается на 30 .40 % [3; c.105]. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки в течение 2 .3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 100 .160 °С и относительной влажности воздуха 70 .85 %. Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 150 .250 °С в течение 10 .60 мин, в зависимости от рецептуры и массы порции выпекаемого хлеба.