Качество пищевых продуктов характеризует комплекс показателей, среди которых основные - пищевая и биологическая ценность, органолептические и санитарно-гигиенические показатели.

Пищевая ценность - интегральный показатель, отражающий всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Анализ питания различных групп населения, проведенный Институтом питания РАМН, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но и превышает у значительной части населения энергетические затраты из-за чрезмерного потребления жиров и углеводов. В то же время потребность в белках, удовлетворяется не полностью (на 80 %). Отмечается также недостаток в питании витаминов и минеральных веществ.[7]

Общепризнано, что углеводы являются основным энергоценным компонентом пищевых рационов. Их вклад в суточную компенсацию энергозатрат организма составляет более 50 %. Помимо этого, углеводы принимают участие и в анаболических процессах, так как входят в состав клеток и тканей. Другая их функция связана с тем, что они являются предшественниками гормонов, морфинов и других биомолекул. Кроме того, углерод, входящий в состав белков, участвует в процессах биологического окисления, что компенсирует энергозатраты организма. Недостаток углеводов в пища вынуждает организм расходовать в качестве энергоценного материала белок

В последнее время внимание нутриционистов сосредотачивается на пищевых волокнах (балластных веществах), представляющих собой комплекс некрахмалосодержащих полисахаридов - пектинов, лигнина и т.д., которые не перевариваются энзимами желудочно-кишечного тракта человека.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, однако жизнь человека без них невозможна. Они выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ.

Главным назначением жиров является участие в биоэнергетических процессах и выделение энергии для организма. Жиры - источник пластических веществ, необходимых для эндогенного биосинтеза оболочек клеточных структур, и поставщик углеродных атомов для биосинтеза холестерола и других стероидов. Согласно последним воззрениям науки о питании, жиры являются также реальным поставщиком веществ, профилактирующих атеросклероз. Жирные кислоты относятся к основным пищевым веществам, играющим важную роль в усвоении жирорастворимых витаминов; обладают способностью улучшать вкусовые качества пищи. Биологическая роль эссенциальных жирных кислот, по мнению ряда авторов, заключается в предотвращении возникновения злокачественных новообразований. Среди медико-биологических мероприятий, способствующих сохранению здоровья человека, большое значение имеет витаминизация пищи. Комплекс из витаминов Р и С можно рассматривать как антигеморрагическое средство при профилактике кровотечений после облучения. Витаминам Е, С, (3 - каротину (провитамину А) присущи функции, имеющие решающее значение в предупреждении токсических последствий воздействия чужеродных веществ на живой организм. При недостатке тиамина в рационе питания ускоряется метаболизм чужеродных веществ. В современных условиях, когда человек все больше подвергается негативному влиянию гиподинамии, физиологическая потребность в жире, как источнике энергии, уменьшается. Одновременно снижается общий объем пищи и, соответственно, поступление в организм биологически активных веществ, необходимых для его нормальной жизнедеятельности. Поэтому вполне закономерно встает вопрос об изменении культуры питания человека в части снижения доли жировой составляющей и увеличения в продуктах питания количества витаминов, ферментов, минеральных и других биологически активных веществ. В связи с этим расширение производства комбинированных продуктов на мясной основе повышенной биологической ценности является насущной необходимостью специалистов пищевой и, может быть, в большей мере, мясной промышленности. Сравнивая белоксодержащее сырье животного и растительного происхождения между собой, можно отметить, что, несмотря на сбалансированность аминокислотного состава, в животном сырье присутствует меньше полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и других биологически активных веществ, что как указывалось выше, необходимо для человека. Поэтому использование растительных ингредиентов в технологии комбинированных продуктов питания на мясной основе способствует расширению сырьевых ресурсов при сохранении их качества и более рациональному использованию мясного сырья. Продукты, сочетающие в своем составе одновременно мясное и растительное сырье, имеют важные преимущества: высокую биологическую ценность, сбалансированные амино- и жирнокислотный, витаминный и минеральный составы, высокую усвояемость. В настоящее время в качестве дополнительных белковых ресурсов в отечественной и зарубежной мясной промышленности широко используются соевые белки, т.к. они могут значительно улучшить пищевую ценность комбинированных мясных продуктов. При использовании любого из видов соевых белковых продуктов при производстве мясных изделий можно достичь одновременного обеспечения баланса незаменимых аминокислот, в соответствии с рекомендациями международных организаций, и обогащения готового продукта пищевой клетчаткой, что выведет его на уровень диетического. Применение соевых белковых обогатителей представляет интерес и с точки зрения их лечебно-профилактических свойств. Так, исследования, проведенные в ИНЭОСе под руководством доктор медицинских наук Б.П. Суханова, показали, что включение соевого изолята в рецептуры мясных продуктов придает им лечебно-профилактические свойства - они благоприятно влияют на липидный обмен и способствуют снижению содержания холестерина в крови. Таким образом, представленный информационный материал свидетельствует о возможности и целесообразности создания специализированных продуктов на мясной основе, содержащих пищевые волокна животного и растительного происхождения, повышающих резистентность, оказывающих профилактическое и лечебное действие, в том числе в условиях воздействия на человека неблагоприятных факторов окружающей среды.

1.3 Патентный анализ технологий получения белково-жировых композиций для производства мясных хлебов

Хлеб мясной первого сорта "Подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "Подмосковный". Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых продуктов, в частности хлебов мясных. Способ производства хлеба мясного предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку. В составе мясного сырья из жилованной говядины используют смесь говядины жилованной первого сорта, говядины жилованной второго сорта и мясной массы, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке говядины через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей. В качестве мясного сырья из жилованной свинины используют свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и, кроме того, имеющий прирезь мяса до 10% шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный, причем суммарное количество в соотношении соответственно: (0,41-0,53): (0,33-0,43), а мясной массы используют 5-55% от суммарного количества мясного сырья из жилованной говядины, при этом фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после её посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока свежего очищенного или сушеного и специй, и пряностей, а также белка соевого гидратированного, куттерования вначале в режиме перемешивания, а затем в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6 0С, после чего в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3-5 мин, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,45-2,55% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше, а запекание проводят в три стадии в течение 110-130 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78-80 0С и проводят запекание в течение 55-65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75-76 0С и запекание ведут до температуры в центре готового хлеба мясного 70-72 0С.