Проектирование холодного цеха производственной столовой
N1 = 
= 3,5 человека.
Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
3.6 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Количество производственных столов определяется по формуле:
L = lp Ч Rmax,
Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке;
Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел;
lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).
L = 1,25 Ч 3 = 3,75 м.
Исходя из общей длины производственных столов выбирала конкретные виды: стол производственный СП – 1050 длиной 1,25 м.
Количество столов определяем по формуле:
n = L / Lст,
где
Lст – длина стандартных производственных столов, м:
n = 3,75 / 1,25 = 3.
С учетом производственной необходимости подбираем ванну – моечную ВМ – 1 Б.
Параметры:
Стол производственный: длина – 1050 мм;
ширина – 840 мм;
площадь – 1050 Ч 840 = 0,882 м2.
Моечная ванна: длина – 840 мм;
ширина – 840 мм;
площадь – 840 Ч 840 = 0,705 м2.
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП.
Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря
|
Наименование кухонного инвентаря |
На 150 мест |
|
Взбивалка портативная |
1 |
|
Горка для гарниров |
2 |
|
Доска разделочная |
4 |
|
Лимоновыжималка |
2 |
|
Нож для карбования и резки овощей |
5 |
|
Ножи «поварская тройка» |
18 |
|
Нож для колбасы |
2 |
|
Нож для ветчины |
2 |
|
Нож для сыра |
2 |
|
Нож для лимонов |
1 |
|
Скребок формировочный для масла |
1 |
|
Формы для паштета, разные |
3 |
|
Формы для желе, самбука, разные |
50 |
|
Формы для заливных, разные |
50 |
|
Яблокорезка |
1 |
|
Яйцерезка |
1 |
3.8 Расчет полезной площади цеха
Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади
|
Наименование оборудования |
Тип марки |
Кол-во единиц |
Габариты, мм |
Площадь одной единицы оборуд-я, м2 |
Общая площадь, занимаемая оборуд-м, м2 | |
|
Длина |
Ширина | |||||
|
Стол производственный |
СП - 1050 |
3 |
1050 |
840 |
0,882 |
2,646 |
|
Ванна-моечная |
ВМ – 1Б |
1 |
840 |
840 |
0,706 |
0,706 |
|
Универсальный привод |
ПХ – 0,6 |
1 |
530 |
280 |
0,148 |
0,148 |
|
Холодильный шкаф |
ШХ – 1,2С |
1 |
1530 |
810 |
1,239 |
1,239 |
|
Холодильный шкаф |
ШХ – 0,6 М |
1 |
1120 |
786 |
0,880 |
0,880 |
|
5,619 | ||||||
Sпол = 5,619
3.9 Расчет общей площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ = 
;
где
Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4).
Sобщ = 5,619 / 0,4 = 14,05 м2.
4. Графическая часть проекта
Рис. 1 - График загрузки торгового зала
Дислокация оборудования в холодном цехе:
1. Холодильный шкаф ШХ – 1,2 С;
2. Холодильный шкаф ШХ – 0,6 М;
3. Универсальный привод ПХ – 0,6;
4. Стол производственный СП – 1050;
5. Ванна-моечная ВМ – 1 Б;
6. Раковина с двумя кранами.
Список литературы
1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов – на – Дону: издательство «Феникс», 2001.
2. Е.Б. Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Лада», 2005.
4. В.П. Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». – Москва. 2001 г.
5. Ф.Л. Марчук. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП». – Москва: издательство « Хлебпродинформ», 1996.
