Приготовление супов
Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.
З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.
Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.
Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.
М.В. Васильчук "Основи охорони праці".
А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.
Схема 1. Классификация супов
Схема 2. Приготовление заправочных супов
Схема 3. Приготовление борща
Схема 4. Приготовление рассольников
Схема 5. Приготовление солянки мясной сборной
Технико-технологическая карта №1
Наименование изделия: Борщ "Украинский".
|
Наименование |
Брутто |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
|
Свекла |
60 |
50 |
250 |
|
Капуста |
80 |
70 |
350 |
|
Картофель |
100 |
85 |
425 |
|
Морковь |
20 |
15 |
75 |
|
Петрушка |
8 |
8 |
40 |
|
Лук репчатый |
15 |
10 |
50 |
|
Чеснок |
1,5 |
1,5 |
8 |
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
200 |
|
Мука |
3 |
3 |
15 |
|
Шпик |
5 |
5 |
25 |
|
Сало свиное |
10 |
10 |
50 |
|
Сахар |
5 |
5 |
25 |
|
Уксус 3-% |
5 |
5 |
25 |
|
Перец болгарский |
10 |
10 |
50 |
|
Сметана |
15 |
15 |
75 |
|
Специи |
5 |
5 |
25 |
|
Зелень |
7 |
7 |
35 |
|
Выход: |
- |
300 |
1500 |
Технология приготовления:
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №2
Наименование изделия: "Солянка сборная мясная".
|
Наименование |
Брутто |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
|
Телятина |
95 |
31 |
93 |
|
Говядина |
110 |
40 |
200 |
|
Окорок копченый |
53 |
20 |
100 |
|
Сосиски или сардельки |
41 |
20 |
100 |
|
Почки говяжьи |
121 |
52 |
210 |
|
Лук репчатый |
119 |
150 |
250 |
|
Огурцы соленые |
100 |
30 |
150 |
|
Каперсы |
40 |
10 |
50 |
|
Маслины |
25 |
25 |
125 |
|
Томатное пюре |
25 |
25 |
125 |
|
Масло сливочное |
12 |
12 |
60 |
|
Бульон |
300 |
1500 | |
|
Лимон |
7 |
5 |
25 |
|
Сметана |
30 |
30 |
150 |
|
Выход: |
500 |
2500 |
