Планирование и прогнозирование на предприятиях общественного питания
Рефераты >> Кулинария >> Планирование и прогнозирование на предприятиях общественного питания

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

Ув.д.(п.т.) = Ув.д.(п.с.п.) : Ав.д.

За счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величина определяется так:

ЧВД = ВД – ОС – А – БФ,

где ЧВД – чистый валовой доход, млн. руб.;

ОС – отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

А – акцизный налог;

БФ – отчисления в бюджетные фонды.

Уровень чистого валового дохода находится делением его суммы на валовой товарооборот и умножением на сто:

Уч.в.д. = ЧВД : ВТ 100.

Цель научно обоснованного прогноза валового дохода – определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

Для прогнозирования валового дохода используются следующие методы:

v метод прямого расчета;

v расчетно–аналитический;

v экономико-статистические;

v на основе прогнозируемой величины прибыли.

Метод прямого расчета. На первом этапе прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы рентабельности.

На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

План валового дохода по ресторану на год

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов в розничных ценах, млн. руб.

Торговая надбавка, %

Наценка, %

Валовой доход , млн. руб.

от надбавок  

от наценок

всего

Мясо

800  

15  

40  

104,3  

320  

424,3  

Колбасные изделия

530  

15  

40  

69,1  

212

281,1

Рыба

120  

25  

40  

24  

48  

72

Масло растительное  

90

20

40  

15

36

51

Масло животное  

140

15

40

18,3

56

74,3

Жиры

187

20

40

31,2

74

106

Молоко и молочная продукция

210

15

40

27,4

84

111,4

Остальные товарные группы

7423

18

40

1132,3

2969,2

4101,5

Итого

9500

17,6

40

1421,6

3800

5221,6

Таблица 4

Прогноз валового дохода по ресторану методом прямого расчета на год составил 5221,6 млн. руб. (3800+1421,6). Следовательно, прогнозируемый уровень валового дохода – 39,3% к обороту (5221,6 : (9500+3800)100).

Наиболее простым методом является расчетно-аналитический. Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.

Прогнозирование валового дохода с помощью расчетно-аналитического метода

Период

Уровень валового дохода , %

Годовой уровень валового дохода в % к уровню валового дохода за 6 месяцев

за год  

за 6 месяцев

Год, предшествующий отчетному

40  

39

40 : 39*100 = 102,56

424,3  

Отчетный

42  

43

42 : 43*100 = 97,67

281,1

Текущий

41,05  

41

72

Таблица 5

Ожидаемый уровень за текущий год определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за шесть месяцев на уровень валового дохода текущего периода, который сложился за шесть месяцев:

Ув.д тек. = ( (102,56 + 97,67):2) *41 : 100 = 41,05%.

Данный метод имеет недостатки, т. к. он не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и товаров, однако он может быть использован для расчета одного из вариантов прогнозируемого валового дохода.

Заключение

Рассмотрев данную тему, можно сделать следующие выводы.

Прогнозирование – разработка планов по достижению стратегических целей ПОП.

Планирование – процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения.

В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.


Страница: