Пищевые и биологически активные стабилизаторы
Преимущества: пектин проявляет хорошую устойчивость к технологической обработке при рН 2,5-4,5, что оптимально подходит для условий фруктопереработки, гель на пектине не искажает, а подчеркивает фруктовый вкус продукта, гели на низкоэтерифицированных пектинах обладают тиксоторопией, при соблюдении некоторых условий и правильном выборе пектина – хорошей термостабильностью, правильно подобрав пектин, можно добиться необходимой температуры желирования, что помогает предотвратить флотацию фруктов в розничной упаковке.
Недостатки: пектин не очень легко растворяется в воде, поэтому его необходимо смешивать с сахаром для предотвращения комкования, и для наибольшей эффективности его желательно вносить в растворе, гели являются термореверсивными только при невысоком содержании сухих веществ.
Очевидно, наиболее подходящим стабилизатором для производства фруктовых продуктов с разными характеристиками и составом являются пектины, предоставляющие производителям больше возможностей для оптимизации технологии производства под конкретное оборудование. Среди всего разнообразия пектинов следует выделить яблочные пектины. Производство пектина из яблок менее выгодно, чем из цитрусовых (технология сложнее, добавляется ряд операций для осветления; пектиновых веществ в яблоках содержится меньше, чем в цитрусовых и т.д.), но особые свойства яблочных пектинов делают их крайне востребованными, особенно для фруктопереработки.
Фруктовые гели хорошо высвобождают вкус и аромат, который имеет продукт. Яблочные пектины больше подчеркивают фруктовый вкус, цитрусовые – более нейтральны.
Еще одной областью применения пектинов в переработке фруктов является производство соков и напитков. Желирующие свойства пектинов используются для придания сокам однородной консистенции без оседания мякоти. Другое назначение пектинов – сохранение вкусовых качеств концентратов, из которых производятся соки.
Таблица 1. – Стабилизаторы России
|
Код |
Название |
Влияние на здоровье |
Где содержится |
|
Е-400 |
Альгиновая кислота |
Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение орг-мом нек-рых пит. в-в. Исслед. токсичности не завершены. |
Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты |
|
Е-401 |
Альгинат натрия |
Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение организмом некоторых питательных веществ. Получают из бурых водорослей Исследования токсичности не завершены |
Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты |
|
Е-402 |
Альгинат калия |
Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение организмом некоторых питательных веществ. Исследования токсичности не завершены |
Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты |
|
Е-403** |
Альгинат аммония | ||
|
Е-404 |
Альгинат кальция | ||
|
Е-405 |
Пропан-1,2-диол альгинат |
Побочные эффекты неизвестны. Исследования токсичности не завершены |
Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты. |
|
Е-406 |
Агар |
Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение орг-мом нек-рых пит. в-в. Исслед. токсичности не завершены. |
Мясные консервы, рыбные пресервы, кондитерские изделия |
|
Е-407 |
Каррагинан и его соли |
Расстройство желудка Безопасен в малых количествах Существуют разные мнения о канцерогенности |
Мороженое, карамель, майонез, жевательная резинка, консервы, выпечка, шоколадное молоко, прессованный творог, детские молочные смеси, желе |
|
Е-407а # |
Переработанные морские водоросли Eucheuma (прим. – эта добавка была внесена поправкой в декабре 1996 г.) |
Расстройство желудка. Безопасен в малых количествах | |
|
Е-408** |
Гликан пекарских дрожжей |
Не имеет разрешения на использование в России | |
|
Е-409** |
Арабиногалактан |
Не имеет разрешения на использование в России | |
|
Е-410 |
Камедь рожкового дерева |
Безопасен в малых количествах, может снижать уровень холестерина |
Мороженое и все сладости. Улучшитель консистенции |
|
Е-411 |
Овсяная камедь |
Нетоксично | |
|
Е-412 |
Гуаровая камедь |
Действие не изучено Безопасен в малых количествах, может снижать уровень холестерина |
Мясные консервы, сладости, жевательная резинка, соусы |
|
Е-413 |
Трагакаит |
Возможны аллергические реакции Действие не изучено |
Сладости, мясные консервы, жевательная резинка |
|
Е-414 |
Гуммиарабик |
Возможны аллергические реакции У восприимчивых людей может вызвать приступ астмы и ринит |
Соусы, кремы, конфеты и карамель, слоеные булочки, жареные семечки |
|
Е-415 |
Ксантановая камедь |
Побочные эффекты неизвестны | |
|
Е-416 |
Карайи камедь |
Возможны аллергические реакции | |
|
Е-417 |
Тары камедь |
Побочные эффекты неизвестны | |
|
Е-418** |
Геллановая камедь |
Не имеют разрешения на использование в России | |
|
Е-419** |
Гхатти камедь |
Не имеют разрешения на использование в России | |
|
Е-420 |
Сорбит, сорбитовый сироп |
Запрещен для использ. в прод. дет. питания, может вызывать расстройство желудка | |
|
Е-421 |
Маннит |
Негативного влияния на организм человека не выявлено | |
|
Е-422 |
Глицерин |
Большие кол-ва могут вызывать гол. боли, жажду, тошноту, выс. ур. сахара в крови | |
|
Е-425# |
Коньяк смола, коньяк глюкоманнан |
Находится в стадии обсуждения и может быть в будущем включена как поправка в Директиву по смешанным добавкам | |
|
Е-429** |
Пептоны |
Не имеют разрешения на использование в России | |
|
Е-430** |
Полиоксиэтилен(8)стеарат |
Не имеют разрешения на использование в России | |
|
Е-431** |
Полиоксиэтилен(40)стеарат |
Не имеют разрешения на использование в России | |
|
Е-432** |
Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат (полисорбат 20, твин 20) |
В некоторых странах запрещен | |
|
Е-434** |
Полиоксиэтиленсорбитан монопальмитат (полисорбат 40, твин 40) |
В некоторых странах запрещен | |
|
Е-435** |
Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат (полисорбат 60, твин 60) |
Может увеличивать усвоение организмом жиров | |
|
Е-436** |
Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (полисорбат 65) |
Может увеличивать усвоение организмом жиров | |
|
Е-440 |
Пектины: пектин, амидопектин |
Высокие дозы могут вызывать скопление газов и дискомфорт в кишечнике |
Мармелад, мороженое. Получают из ябл. выжимок, свеклы и корзинок подсолн., из кожуры цитрусовых |
|
Е-441** |
Рапсовое масло гидрогенизи-рованное с высоким содержанием глицерина |
Возможны аллергические реакции, избегать астматикам и людям с непереносимостью к сульфитам | |
|
Е-442** |
Фосфатида аммонийные соли |
Не имеют разрешения на использование в России | |
|
Е-443** |
Бромированное раст. масло |
Не имеют разрешения на использование в России | |
|
Е-444** |
Изобутиратацетат сахарозы |
Не имеют разрешения на использование в России | |
|
Е-445 |
Эфиры глицерина и смоляных кислот |
Негативного влияния на организм человека не выявлено | |
|
Е-446** |
Сукцистеарин |
Не имеет разрешения на использование в России |
