При хранении рыбы количество экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению ее бактериальной порчи; часть из этих веществ распадается с образованием нежелательных продуктов, а это приводит к снижению качества и порче рыбы.

К азотистым экстрактивным веществам относят следующие группы соединений: летучие основания (моно-, ди-и триметиламины, аммиак); триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаины и др.); производные гуанидина (креатин, креатинин, аргинин); производные пурина (гипоксантин, ксантин и близкие к ним нуклеозидфосфаты — АМФ, АДФ, АТФ); производные имидазола (гистидин, карнозин, ансерин); смешанную группу (мочевина, свободные аминокислоты).

Летучие основания в мясе свежей рыбы находятся в незначительном количестве, и обычно их содержание не превышает 15—17 мг%. Большая часть их представлена главным образом аммиаком. Содержание триметиламина у морских рыб составляет от 2 до 2,5мг%, а у пресноводных —до 0,5 мг%. Моно- и диметиламины находятся лишь в виде следов (менее 0,1 мг%). По мере порчи рыбы количество летучих оснований, и в первую очередь аммиака, увеличивается, вызывая появление неприятного запаха.

Среди триметиламмониевых оснований наибольшее значение имеет триметиламиноксид (ТМАО), поскольку он обусловливает специфический запах свежей рыбы. В морских рыбах его содержится значительно больше, чем в пресноводных, в результате чего v морских рыб этот запах более выражен. Содержание ТМАО в мясе некоторых рыб следующее (в мг%): в треске—100—1080; в сельди атлантической— 108—324; в палтусе—270; в карасе—21,2; в леще — 9,1.[1,стр.248] Во время хранения рыбы содержание ТМАО уменьшается, но вместе с тем образуются триметиламин и другие продукты распада азотистых веществ с неприятным запахом (индол, аммиак, меркаптаны). При нагревании ТМАО распадается на триметиламин и формальдегид. Существует мнение, что коррозия внутренней поверхности консервной банки при стерилизации рыбы вызвана главным образом накоплением формальдегида при распаде ТМАО.

Количество бетаина в мясе морских рыб — от 70 до 270 мг%, в мясе пресноводных рыб — от 10 до 54 мг%. Предполагают, что бетаин участвует в формировании вкуса мяса рыбы.[3,стр.16]

Производные гуанидина и пурина играют важную роль в процессе прижизненного обмена и в посмертных изменениях, происходящих в мышцах рыбы, оказывают влияние на формирование ее вкуса. Содержание креатина колеблется от 0,28 до 0,74 мг%.[3,стр.136]

Из производных имидазола в мясе рыбы разных видов, как правило, находится только одно из веществ — гистидин, ансерин или карнозин. При бактериальной порче рыбы они распадаются с образованием веществ, обладающих высокими токсическими свойствами. Так, гистидин декарбоксилируется, превращаясь в гистамин, который является ядовитым веществом; этим объясняется в основном отравление несвежей рыбой (сардинами, скумбрией, тунцами, окунем и др.), содержащей повышенное количество гистидина.

Аминокислоты, относящиеся к смешанной группе экстрактивных веществ, в мясе свежей рыбы в свободном виде находятся в небольшом количестве, однако при хранении рыбы их содержание увеличивается в результате гидролиза белков.

Мочевина в значительном количестве содержится в мясе хрящевых морских рыб (акул, скатов), а в мясе пресноводных костистых рыб обнаруживается лишь в виде следов. При распаде мочевины в уснувшей рыбе образуется аммиак, который придает мясу неприятный запах.

Жиры рыб накапливаются в основном в подкожной соединительной ткани и мышцах, у основания плавников, на кишечнике (ожирках), в брюшной полости, печени. Места скопления жира у разных видов рыб различны. Так, у трески и минтая жир накапливается главным образом в печени (до 50—70% общего количества жира в рыбе), у тихоокеанских лососей, сазана, леща и миноги — в мышцах (до 55%), у тунцов, палтусов и морских окуней — равномерно, как в печени, так и в мышцах.

В период нагула рыб значительное количество жира накапливается в кишечнике (ожирках). В этот период жира в них в 3—5 раз больше, чем в мышцах вместе с подкожной клетчаткой.

В молоках содержание жира в целом меньше, чем в икре.

За короткий период нереста (при значительных нерестовых миграциях) жирность рыбы снижается в 5—10 раз.

Жир рыбы представляет собой смесь эфиров трехатомного спирта — глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Важная отличительная особенность жира рыб — преобладание в его составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%), в том числе жирных кислот с увеличенным количеством двойных связей: линолевой (две двойные связи), линоленовой и хирагоновой (три двойные связи), арахидоновой (четыре двойные связи), клупанодоновой, сколидоновой, эйкозапентаеновой (пять двойных связей), низиновой, гексадеценовой, докозагек-саеновой (шесть двойных связей) и других ненасыщенных жирных кислот.

Насыщенные жирные кислоты в основном представлены миристиновой, пальмитиновой и стеариновой; обнаружены каприловая и лауриновая кислоты и др.

В жире пресноводных рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты с двумя, тремя двойными связями, у морских рыб в наибольших количествах содержатся жирные кислоты с пятью, шестью двойными связями.

В отличие от жиров теплокровных животных жир рыб имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Нагретый до 200 °С жир разлагается на акролеин и другие неприятно пахнущие вещества.

Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот он в процессе хранения рыбы под действием кислорода воздуха и влияния жирорасщепляющих ферментов, особенно при повышенной температуре и воздействии солнечного света, легко подвергается порче. При этом в жирах накапливаются свободные жирные кислоты, продукты окисления — перекиси, оксикислоты, альдегиды, кетоны, что приводит к появлению прогорклости, специфических неприятных вкуса и запаха, «ржавчины». При кетонном прогоркании жиров в присутствии плесневых грибов в жирах образуются и другие продукты, обусловливающие разнообразные оттенки запаха и вкуса прогорклого жира.

Некоторые продукты окисления жира могут быть токсичны. Особенно токсичны перекисные вещества с большой молекулярной массой, появляющиеся при окислении глицеридов молекулярным кислородом.

В жире рыб имеются в небольших количествах сопутствующие биологически активные вещества — фосфатиды (лецитин, кефалин), стерины и стериды, жирорастворимые витамины, красящие вещества и др.

Фосфатиды, или фосфолипиды,— это сложные эфиры, образующиеся из спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Наиболее изученным является лецитин, который в тканях рыб находится как в свободном виде, так и в связанном с белками в нестойкие комплексы (липопротеиды). В лецитине содержится фосфор — до 10% общего количества, входящего в состав мяса рыбы.

Считают, что фосфатиды выполняют примерно те же функции, что и незаменимые жирные кислоты.

Из стеринов наиболее известен холестерин. В свободном виде и в виде сложных эфиров (стеридов) он входит в состав всех клеток и тканей рыбы, образуя с белками сложные холестерин-белковые комплексы.