При надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается, а палец остается сухим. Запах - натуральный, без постороннего дурно пахнущего оттенка. Консистенция жира плотная, не липкая.

Мороженое мясо имеет в толщи температуру от - 5 до - 7 градусов. Оттаивать его лучше всего на воздухе. При медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, а следовательно сохраняют свои первоначальные качества. При быстром оттаивании оно теряет много мясного сока (до 10%), становится менее вкусным и питательным. Оттаивать в воде не следует, так как растворимые вещества и витамины переходят в воду и питательная ценность и вкус его ухудшаются.

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса, его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.

Субпродукты. К субпродуктам относятся печенка, почки, вымя, рубец, хвосты, головы, мозги, языки, ливер (сердце-горло-легкие), из которых готовят многие кулинарные изделия.

Кости. Очищенные от мякоти мяса кости разрубают для того, чтобы они лучше вываривались при варке. У трубчатых костей отпиливают утолщения, оставляя трубку целой. После измельчения кости тщательно промывают холодной водой.

Говядина. Тушу говядины разрубают на части и нарезают по качественным признакам для более рационального использования в кулинарии. Верхняя и внутренние части задней ноги - для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, и мелкими кусками (ромштекс, бефстроганов).

Боковые и наружные части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная часть лопатки - для тушения, жарки в рубленном виде и варки (гуляш, говядина духовая, супы).

Заплечная часть лопатки, шея, покромка, пашина и обрезь - для фарша, котлет и других.

Зарез, задняя и передняя голяшки, кости - для приготовления бульонов.

Свинина. Туша свинины разрубается на части и нарезается по качественным признакам для более рационального использования. Для жарки употребляют в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (отбивные, эскалоп, шницель, свинина жареная, тушеная, гуляш используются корейка, задний окорок, лопатка, грудинка и шея).

Обрезки мяса от зачистки используют для фарша, а для варки щей - грудинку и лопатку.

Баранина. Тушу баранины разрубают на части, а затем режут на куски по качественным признакам для более рационального использования.

Корейку, лопатки, задние ноги используют для жарки в целом виде, крупными или порционными кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (шашлыки, отбивные котлеты, баранина жареная, рагу, плов и др.), а также для супов (харчо, чихиртма).

Шею и обрезь от зачистки добавляют в фарш.

6. Особенности обработки рыбы

Рыба - высококалорийный продукт, обладающий полноценными легко усвояемыми белками. По своей питательности она почти не отличается от мяса. Ее средний химический состав в процентах: воды - 60-81, белков 11-20, жиров 2-20, минеральных солей 1-2,5. Кроме белков, есть еще небелковые экстрактивные азотистые вещества. Высокая пищевая ценность заключается в жирах с большим количеством витаминов А и Д и витамина группы В.

При обычных условиях хранения рыбы, без применения холода, она быстро портится. Потребление этого несвежего продукта может вызвать опасное для жизни человека отравление.

Для кулинарных изделий рыба пригодна: живая, парная, охлажденная, мороженая, соленая и сушеная. Особенно удобно применять готовое рыбное филе из трески, пикши, морского окуня, судака и других пород.

Подготовка рыбы к переработке

Оттаивание. Мороженую рыбу и филе необходимо предварительно разморозить. Чтобы сделать это быстро, их кладут на блюдо и устанавливают в помещении с температурой от 10 до 18 градусов тепла. В зависимости от величины кусков это обычно длится несколько часов.

Для более быстрой разморозки рыбу кладут в холодную воду, объем которой вдвое больше, чем рыбы. Пользоваться теплой водой, не рекомендуется, так как при этом теряется много экстрактивных и минеральных веществ, а рыба получается дряблой и невкусной.

Разделка бесчешуйчатой рыбы-скумбрии и ставриды. Их моют в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Не разрезая брюшка, надо вынуть жабры вместе с внутренностями. У скумбрии сделать надрез у анального отверстия удалить толстую кишку, а затем промыть рыбу до полного удаления крови.

Разделка чешуйчатой рыбы - судака, окуня, леща, щуки, карпа и других. Так как у судака и окуня укол спинного плавника вызывает трудно заживаемые нарывы, его удаляют в первую очередь. Для этого по обе стороны плавника надо сделать ножом надрезы и при помощи полотенца выдернуть его по направлению от хвоста к голове. Очистив теркой или ножом от чешуи, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, извлечь печень с желчным пузырем и осторожно его удалить. (Если пузырь лопнет и желчь попадет на мясо рыбы, оно становится непригодным для приготовления пищи). Затем надо удалить внутренности и жабры, а пленку, прикрывающую позвоночные кости, разрезать по длине. Потрошенную рыбу тщательно промыть проточной водой до полного удаления крови. После этого удалить голову, хвост и плавники, а рыбу весом более 1,5 кг разрезать вдоль хребтовой кости на две половинки. Одна из них будет с позвоночными и реберными косточками, а другая с реберными. Если необходимо получить филе без хребтовых костей, ее разрезают по другой стороне. Для отделения реберных костей от мякоти их срезают ножом, начиная с утолщенной части, а затем режут на порционные куски прямо или слегка наискось. Рыбу весом менее 1,5 кг на филе не делят.

Разделка угря и налима. Надрезав кожу вокруг головы, снимают ее "чулком". Брюшко разрезать, удалить внутренности, плавники, отрубить голову. Затем тщательно промыть рыбу и разрезать на куски.

Разделка сома. Разрезав брюшко, удалить внутренности, голову, плавники и хвост. Сома весом более 1,5 кг разрезать на филе и далее на куски, а весом менее 1,5 кг - на куски поперек или наискось хребтовой кости.

Разделка крупной камбалы. Отрезать голову, удалить внутренности, снять темную часть кожи вместе с жучками. Промыв проточной водой, разрезать на две половинки вдоль хребтовой кости по белой части начиная с хвоста. Снова промыть, разрезать вдоль каждой половины на две части и нарезать на куски.

Разделка мелкой рыбы. Бычков, карасей, плотву, красноперку, ерша и других помыть и очистить от чешуи. Удалив голову и внутренности, снова промыть проточной водой до полного исчезновения крови.

Разделка белуги, осетрины и севрюги. У куска рыбы удалить вязигу и разрезать вдоль по спине на две части. Промыв проточной водой от крови, положить в кастрюлю, залить кипятком и выдержать две минуты. После этого воду слить, рыбу слегка охладить, очистить от чешуи и жучков. У предназначенной для жарки рыбы срезать позвоночные и реберные хрящи и поделить на куски требуемого размера, а чтобы для варки сохранить внешний вид и целость, кусок рыбы перевязывают шпагатом, и после варки режут на кусочки требуемой величины. Разделка стерляди. Очистив от слизи, начиная от хвоста, срезать жучки, отрубить голову и разрезать брюшко. Удалив внутренности, вытянуть вязигу, промыть проточной водой-до полного удаления крови и, если необходимо, нарезать кусками.