Реакция овощей и фруктов на дифениламин подтверждает данные I этапа: в моркови очень высокое содержание нитритов, в капусте и картофеле – среднее, а в остальных продуктах – незначительное или низкое.

Определение нитратов в свекольном соке.

Ход работы:

•в ступке с помощью пестика выжали свекольный сок;

•полоску тест-системы «Нитрат-тест» погрузили в сок;

•через 3 минуты определили по контрольной шкале содержание нитратов;

•оставили сок на сутки при комнатной температуре;

•через сутки повторили эксперимент и снова определили содержание нитратов по контрольной шкале.

а) в приобретенном товаре содержание нитратов увеличилось с 1000мг/кг до 1150мг/кг,

б) в выращенном – с 800мг/кг до 1000 мг/кг.

Увеличение содержания нитратов осуществляется под действием бактерий, находящихся в свекольном соке, которые обладают нитратвосстанавливающей способностью. Представителями таких бактерий являются Hafnia и Aerobaсter aerogenes.

Сушка, приготовление соков и пюре повышают концентрацию нитратов. Кроме того, при хранении в соках большинство нитратов переходит в нитриты, которые более опасны.

IV. Заключение

1. Были освоены наиболее простые и общедоступные методы анализа овощей и фруктов на содержание нитратов и нитритов.

2. В результате проведения эксперимента было определено количество нитратов в различных растениях, выращенных на садовом участке и приобретенных в магазине. Выявлены продукты с высоким содержанием нитратов, превышающим ПДК – это морковь, приобретенная в магазине. Среднее содержание нитратов в картофеле и капусте.

3. Все овощи и фрукты, кроме моркови, содержат нитраты в пределах ПДК и пригодны для употребления в пищу. Содержание нитратов и нитритов в растениях, выращенных на собственном садовом участке, незначительно, соответственно их можно употреблять даже в сыром виде без дополнительной обработки.

4. Изучив литературу, выяснили влияние нитратов и нитритов на здоровье человека. Результатом повышенного содержания нитратов является метгемоглобинемия и как следствие кислородное голодание, которое особенно опасно для детей. При длительном потреблении нитратных продуктов – рак желудка, изменение функций ЦНС и сердечной деятельности.

5. Сформулированы принципы рационального питания и предложены наиболее действенные и простые меры по снижению количества нитратов в продуктах растительного происхождения.

Рекомендации по уменьшению количества нитратов в продуктах

Изучив литературу, проведя эксперименты, мы предлагаем основные принципы рационального питания и следующие меры по снижению концентрации нитратов в овощах и фруктах.

•Нужно научиться выбирать малонитратные овощи. Они отличаются, прежде всего, размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов – преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды – часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.

•При хранении в сухих, проветриваемых хранилищах, уровень нитратов в свежих овощах снижается.

•В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол, но в первую неделю соленья не рекомендуется употреблять: в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается.

•Зелень – петрушку, укроп, салат и др. – нужно ставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2-3 часов полностью перерабатываются.

•В растениях нитраты имеют свойство накапливаться в определенных частях. Поэтому нужно оценивать концентрацию нитратов в этих частях: у капусты — в кочерыжке и в верхних кроющих листьях, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня и в сердцевине, у свеклы – в верхней части и кончике корнеплода, в зеленых овощах – в стеблях и черешках листьев, у яблока и картофеля – в кожуре, у банана – на кончике плода. Эти части растения лучше удалить, хотя метод не экономен.

•Можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их при кулинарной обработке.

•Содержание нитратов снижается при отваривании, чистке, вымачивании. При отваривании извлекается до 85 % нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар нужно слить горячим, т.к. при остывании часть нитратов возвращается обратно.

•При варке и тушении удаление нитратов происходит и с паром, поэтому капусту, свеклу, кабачки в процессе приготовления не нужно закрывать крышкой.

•При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40-80%, на пару – на 30-70%, при жарении в растительном масле – на 15%, во фритюре – на 60%.

•Свежеприготовленные соки, пюре могут стать опасными при длительном хранении вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. Поэтому все салаты, соки и пюре для детей следует готовить непосредственно перед употреблением.

•В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.

•Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.

•Перед употреблением высоконитратной пищи (капусты, огурцов, колбасы) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Рекомендуется добавлять в продукты несколько сот миллиграммов на килограмм аскорбиновой кислоты (сто миллиграммов — это 2—3 драже витамина С), что во многих случаях полностью предотвращает образование N-нитрозодиметиламина.

•Не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых витаминов. За содержанием нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.

Литература

1. Бандман А.Л., Волкова Н.В. и др. Вредные химические вещества. Неорганические соединения элементов V – VIII групп. Справочное издание. Под ред. В.А. Филова и др. Л: Химия, 1989.

2. Борисов В.А. Экологические проблемы накопления нитратов в окружающей среде. 1990.

3. Волкова Н.В. Гигиенические значения нитратов и нитритов в плане отдаленных последствий их действия на организм. 1980.

4. Дорофеева Т.И. Эти двуликие нитраты. Химия в школе. 2002, №5.

5. Дурновцева Т.А., Филинова И.П. Нитраты и нитриты. Интернет.

6. Зарубин Г.П., Дмитриев М.Т., Приходько Е.И., Мищина В.А. Гигиеническая оценка нитратов в пищевых продуктах. Гигиена и санитария. 1990.

7. Муравьев А.Г., Пугал Н.А., Лаврова В.Н. экологический практикум: Учебное пособие с комплектом карт-инструкций / По ред. К.х.н. А.Г. Муравьева. – СПб.: Крисмас, 2003.