В начале 1995 года в соответствии с этими законами и "Правилами производства и реализации продукции общественного питания" принято Постановление "О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания", из которого следует, что сертификация - это процедура подтверждения третьей независимой стороной, то есть организацией, не зависящей от заинтересованных сторон (изготовителей, исполнителей, продавцов и потребителей), соответствия должным образом идентифицированной продукции, процесса или услуги конкретному стандарту или другому нормативному документу.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться нормативной и технологической документацией.

Государственные стандарты, санитарные, противопожарные правила, технологические и нормативные документы позволяют сделать вывод, что услуги общественного питания должны независимо от типа предприятия отвечать установленным требованиям.

Управление предприятием общественного питания неизбежно требует создания многих видов управленческих документов, без которых невозможно решать задачи планирования, финансирования, кредитования, бухгалтерского учета и отчетности, оперативного управления, кадрового обеспечения деятельности предприятия.

Управленческие документы составляют ядро учрежденческой документации. Они представлены традиционным комплексом систем документации (организационно-правовая, распорядительная, информационно-справочная и справочно-аналитическая, отчетная, документация по обеспечению кадрами (личному составу), финансовая документация (бухгалтерский учет и отчетность), по материально-техническому обеспечению, договорная, плановая документация).

Но на предприятиях общественного питания создаются и специфические документы. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны быть качественными, быстрыми, а самое главное - безопасными для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Услуги определяются самим предприятием общественного питания в соответствии с его типом (для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Таким образом, основным документом предприятий общественного питания является сертификат соответствия, который выдается при проведении сертификации предприятия или услуг.

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом.

При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора, и другие документы.

Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации и проводится инспекционный контроль на сертифицируемые услуги.

Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счету по действующим на момент проверки тарифам. После получения от заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счету, орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям продукции.

Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.

Также инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества продукции.

Оценка качества (испытаний) продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией.

Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции) независимых организаций (общества потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. По окончанию инспекционного обследования составляется акт. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата предприятия или проведения сертификации услуг вновь.

Поскольку ПОП являются переработчиками готовой продукции, большое внимание со стороны государственных органов уделяется вопросам регулирования санитарных норм и правил приема продуктов.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. С этой целью запрещается принимать:

 мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

 сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

 консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

 овощи и плоды с признаками гнили;

 грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения. Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах - рефрижераторах, которые должны иметь санитарный паспорт, выданный органом ГСЭН, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства.

К транспортируемым полуфабрикатам должен прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящики с котлетами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час изготовления, а также номер упаковщика.

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Приемка товаров на предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и по качеству. Приемку проводят в два этапа.