Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии Гранвиль
В табл. 1 приведен пример заявки на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд в обнос.
Таблица 1 Заявка на посуду и приборы к банкету
|
Наименование посуды и приборов |
Кол-во, шт. |
|
Фарфоровая посуда | |
|
Тарелки сервировочные |
18 |
|
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар) для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром |
36 18 18 |
|
Тарелки закусочные: для икры, масла, рыбной закуски и овощей для мясной закуски для горячей закуски как подстановочные под кокотницы для раскладки хлеба |
57 18 18 18 3 |
|
Тарелки пирожковые: для хлеба как подстановочные под креманки при подаче мороженого для масла (при подаче в обнос) для гренок к бульону из дичи |
57 18 18 3 18 |
|
Тарелки десертные для фруктов Чашки бульонные с блюдцами для подачи бульона Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами |
18 18 12 10 |
|
Блюда овальные 3-порционные: для подачи семги для подачи ассорти мясного |
6 3 3 |
|
Вазы для подачи овощей Вазы для фруктов Соусники для подачи соусов к ассорти мясному и осетрине фри | |
|
Солонки Перечницы Сахарницы Пепельницы (5 столов и 2 пепельницы на каждый стол в гостиной) Сигаретницы |
9 9 3 10 10 |
|
2. Металлическая посуда | |
|
Икорницы |
3 |
|
Кокотницы |
36 |
|
Блюда металлические: |
6 |
|
для подачи осетрины фри |
3 |
|
для подачи филе натурального |
3 |
|
3. Стеклянная посуда | |
|
Фужеры |
18 |
|
Рюмки рейнвейные для белого вина |
18 |
|
Рюмки лафитные для красного вина |
18 |
|
Рюмки водочные |
18 |
|
Бокалы для шампанского |
18 |
|
Рюмки коньячные |
18 |
|
Креманки для подачи мороженого |
18 |
|
Вазы плато |
3 |
|
4. Столовые приборы | |
|
Ножи столовые |
18 |
|
Ножи рыбные |
18 |
|
Ложки бульонные |
18 |
|
Ножи закусочные |
18 |
|
Вилки столовые |
18 |
|
Вилки рыбные |
18 |
|
Вилки закусочные |
18 |
|
Вилки кокотные |
18 |
|
Лопатки икорные |
3 |
|
Ножи для масла |
18 + 3 |
|
Ножи десертные |
18 |
|
Ложки десертные |
18 |
|
Вилки десертные |
18 |
|
Ножи фруктовые |
18 |
|
Вилки фруктовые |
18 |
|
Ложки чайные |
10 |
|
Ложки кофейные |
12 |
|
Щипцы кондитерские |
3 |
|
Щипцы для сахара |
3 |
Обслуживание участников приема
Рассмотрим технику обслуживания участников приема-обеда на 18 человек.
План рассадки участников приема приведен. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.
Подача аперитива
Гости собираются в гостиной. В течение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2—5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.
Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос.
Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.
По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.
После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Около столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавливают напольные пепельницы. Через 10—15 мин гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки.
