— Учащиеся школы Pro Sommelier нацелены изучать не множество вин, не разнообразие их производителей и торговых марок, а само вино, как биохимическую среду, как культурный и исторический феномен, как гастрономический объект и т.д, — говорит Татьяна Шарапова, содиректор Школы вина Pro Sommelier. — Наши выпускники могут самостоятельно находить причинно-следственные связи между органолептическими свойствами вина и особенностями терруара, технологии и сорта винограда, строить умозаключения о характере и происхождении любого вина, выносить ему оценку, а это куда ценнее, чем заучивание наизусть мнений авторитетных винных критиков. Профессия сомелье для России — явление новое. Для школ сомелье это открывает широкие перспективы в плане творческого поиска, возможности постоянно обновлять и совершенствовать программу обучения. Как всё новое, эта профессия в стране сейчас на пике популярности. По этой же причине в подготовке сомелье у нас отсутствуют закостеневшие академические каноны и чиновничий контроль, на которые часто жалуются европейские коллеги. Основным же недостатком винного образования мне видится удаленность от виноградников и заводов первичного виноделия, что не позволяет показать наглядно стадии развития лоз, этапы винификации и т.п. Чтобы компенсировать это, мы активно используем на занятиях видеоматериалы, демонстрируем слайды, образцы почв и технологических материалов, используемых в виноделии, также организуем стажировки для наших лучших выпускников на европейские винзаводах, стараясь максимально раскрыть сомелье все секреты производства вина.

7. Проблема выбора

Что же можно порекомендовать людям, решившим для себя получить те или иные знания по «винной» теме? «Если вы решили получить «винное» образование, то вам необходимо четко ответить себе на вопрос, для чего вам это нужно, — говорит Леонид Гелибтерман. — После этого и выбирайте ту или иную форму обучения, ту или иную школу. И помните, что избыток информации гасит радость. Как сказал Даниеле Чернилли, издатель итальянского журнала «Гамберо Россо»: «Пить вино — это удовольствие, а вот дегустировать — работа». «При обсуждении программы важно также обращать внимание на широту дегустационной практики, на то, как будут подбираться вина, а также на наличие учебных и методических материалов», — продолжает тему Наталья Богданова, руководитель программ WSET в России. И, разумеется, огромное значение имеет преподавательский состав: уточните, кто именно и какие лекции будет проводить. Однако помните, что, как и в любом другом случае, обучение подразумевает и самостоятельную работу. Вам придется читать специализированную литературу, изучать интернет-сайты и т.д., в идеале — посещать профессиональные мероприятия (выставки, тренинги, мастер-классы и т.д.). Это непросто, но… это очень увлекательно!

Заключение

Сегодня сомелье – дегустатор и ресторанный хранитель вин – одна из моднейших городских профессий. Однако хватает и проблем.Профессия сомелье не приживается на московской почве. Но винный критик Игорь Сердюк уверен, что все будет хорошо.

Если Тельца подвести под Персея, получится созвездие Сомелье. Кто такой сомелье? Безжалостная этимология игнорирует романтический флер, окружающий эту профессию, и отсылает нас к старофранцузскому слову, означающему «погонщик вьючных животных, отвечавший, помимо прочего, за доставку вина ко двору». Сегодня сомелье – дегустатор и ресторанный хранитель вин – одна из моднейших городских профессий. Однако злые языки считают, что этимологический смысл не исчерпал себя до наших дней. Сомелье управляют обремененными золотым грузом тельцами подобно тому, как они погоняли скот во времена гужевого транспорта. Что с того? Каждой пастве нужен свой пастырь. А сомелье – пастырь ищущих вкус. Эта профессия стала востребованной в ресторанах – сначала, конечно, французских – относительно недавно, лет 30 назад, когда вина начали обретать свою цену и доля выручки от них приблизилась к половине совокупного оборота ресторана. С одной стороны, рестораторы поняли, что эффективный продавец вина оправдывает свою зарплату, с другой – потребителю понадобился поводырь по винному миру.

В глазах клиента сомелье сделался оправданием высокой цены на лучшие вина и частью их добавленной стоимости. Первыми это поняли винные поставщики, которые взяли на себя заботу об образовании своих будущих ресторанных послов. Школы сомелье, что в России, что за рубежом, щедро спонсируются производителями и импортерами алкоголя. Логично, и греха в этом нет. Грех начинается позже, когда обученный и занявший свой пост сомелье ищет спонсорской поддержки в обмен на включение вин в ресторанную карту или приоритетное предложение их клиентам. В профессиональной среде такой вид спонсорской помощи называется откатом, а юридически это взятка. Нашего коррумпированного сомелье можно понять. Он молодой и амбициозный человек. У него сложная, требующая интеллекта, самообладания и ответственности работа. Зарплата его редко превышает полторы тысячи условных единиц, а в дележе чаевых он, как правило, не участвует. Наконец, его карьерные перспективы крайне туманны – именно потому большинство сомелье быстро переходят на место управляющего ресторана или сейлз-менеджера виноторговой компании. Российские звезды первого поколения, блеснувшие на конкурсах и засветившиеся в прессе, не воспитали себе достойной смены, скорее всего, по той же причине. Путь сомелье в просвещенной Европе иной – со временем он либо становится совладельцем ресторана, либо открывает свой бизнес. И в том, и в другом случае он стремится угодить клиенту больше, чем поставщику. Ну так что же нам теперь вообще не ходить в московские рестораны – или брать с собой обличительную съемочную группу, вливаясь в ряды борцов с коррупцией? Добить пошатнувшуюся молодую профессию окончательно? Выбор антикоррупционного пути зависит от веры или неверия в человечество. Гуманистический подход состоит в том, чтобы понять: сомелье, как, впрочем, и любое должностное лицо, берет взятки от слабости. От неуверенности в своем настоящем и будущем. Наконец, от неуверенности своего клиента, который безвольно позволяет навязывать себе неверный выбор. Спрос – могучая демократическая сила рынка, подобная избирательному праву в политическом устройстве страны. Уважающий себя потребитель, как и уважающий себя избиратель, рано или поздно заставит сомелье – в каком бы смысле мы ни употребляли это слово – работать на свой интерес. Когда спрос возрастет, профессиональная планка вновь поднимется, и созвездие сомелье засияет новой плеядой звезд.