Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

6.4 Блюда на основе кваса

· Окрошка — холодный суп на основе кваса.

· Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.

· Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.

· Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.

· Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.

· Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

6.5 Производство кваса в промышленности

6.5.1 Производство плодово-ягодных квасов

Плодово-ягодные квасы представляют собой слабоалкогольные напитки; они получаются путем сбраживания дрожжами сахарных сиропов, разбавленных водой, и натуральных плодово-ягодных соков. Квасу дается название соответствующего плода или ягоды в зависимости от применяемого для его изготовления сока или морса.

Из различных плодово-ягодных квасов приготовляют «Яблочный», «Клюквенный» и «Вишневый», которые характеризуются следующими основными показателями: концентрация - не ниже 5,2%; содержание алкоголя - 0,5% об.; кислотность «Яблочного кваса»-1,3-2,2, «Клюквенного кваса» - 2,0-4,0 и «Вишневого кваса» 1,5-2,5 мл нормального раствора щелочи на 100 мл напитка.

Технологическая схема производства яблочного кваса приведена на рис. 113.

«Яблочный квас» готовят в бродильно-купажном аппарате 4.

Рис.1-Технологическая схема производства «Яблочного кваса»:1 - чан с паровым барботером; 2 - центробежный насос; 3 - теплообменник; 4 - бродильно-купажный аппарат; 5 - фильтр; 6 - сборник яблочного сока; 7 - чан для молочнокислой закваски; 8 - чан для дрожжей; 9 - монжю для дрожжей и молочнокислой закваски; 10 - дозатор для сиропа; 11 - сироповарочный котел; 12 - воздушный компрессор; 13 - сборник-переохладитель для кваса; 14 - разливочная машина; 15 - укупорочный полуавтомат; /6 - этикетпровочнын автомат; 17 - бракеражный фонарь.

Для приготовления сусла предварительно подготовляют пастеризационную воду, нагревая ее в чане / с паровым барботером до 90° С. Пастеризационную воду перекачивают центробежным насосом 2 через теплообменник 3 в бродильно-купажный аппарат 4, в который через монжю 9 пневматически подают расчетное количество (согласно рецептуре) чистой культуры винных дрожжей из чана 8 и молочнокислой закваски из чана 7; из дозатора 10 в аппарат 4 вводят также сахарный сироп концентрацией 62-63%, содержащий 25-30% расчетного количества сахара. Затем все вентили закрывают, открывают шибер ложного дна аппарата и на 2-3 мин включают электродвигатель мешалки; после этого через пробный краник отбирают среднюю пробу для определения начальной концентрации и кислотности сбраживаемой среды.

В бродильно-купажном аппарате 4 происходит комбинированное (спиртовое и молочнокислое) брожение, которое протекает в анаэробных условиях и продолжается 36-48 ч в зависимости от температурного режима и активности возбудителей брожения.

При брожении температуру сбраживаемой среды поддерживают в пределах 25-30° С, а абсолютное давление в аппарате не выше 0,24 Мн/м2 (2,5 кГ/см2). Для интенсификации брожения через каждые 2 ч включают на 1-2 мин мешалку. К концу брожения абсолютное давление в бродильно-купажном аппарате находится в пределах 0,24-0,29 Мн/м2 (2,5-3 кГ/см2).

Брожение считается законченным при видимом отброде сусла 1 -1,2% и кислотности 2,20-2,40 мл нормального раствора щелочи на 100 мл сусла.

Сброженное сусло охлаждают до 10-12° С, подавая рассол в охлаждающую рубашку и во внутренний змеевик аппарата. После этого перекрывают ложное дно, перекрывая таким образом камеру дрожжеотделителя с осевшими в пей дрожжами. Затем, не снижая давления в аппарате, производят купаж, подавая в него при включенной мешалке яблочный сок из сборника 6 и сахарный сироп из дозатора 10. По окончания купажирования открывают камеру дрожжеотделителя и продолжают охлаждение купажа до 4-5° С.

Купажированный квас выдерживают в аппарате при открытом шибере камеры дрожжеотделителя 12 ч. За это время выпадают в камеру не осевшие ранее дрожжи, а также мезга и пектиновые вещества, введенные с яблочным соком. По окончании 12-часовой выдержки ложное дно аппарата перекрывают шибером и под давлением сжатого воздуха квас подают через шелковый фильтр 5 в сборник 13.

Сборник для кваса представляет собой герметически закрытый резервуар с охлаждающей рубашкой, мерным устройством и манометром на крышке люка. Он имеет вводную и сливную коммуникации и трубопровод для ввода сжатого воздуха.

Готовый яблочный квас из сборника 13 подается под давлением в разливочную машину 14 (12-рожковый полуавтомат). В бутылки, подаваемые транспортером, до налива закладывают по две изюмины. Бутылки с квасом последовательно подвергаются укупорке полуавтоматом 15, этикетировке автоматом 16 и бракеражу при помощи фонаря 17. Разлитый и укупоренный в бутылках квас для дображивания с изюмом выдержизают в экспедиции при температуре до 12° С в течение 6-8 ч.