Организация работы закусочной на 25 мест
Расчеты
Рисунок 2.1. График загрузки торгового зала
У (N) человек
90
80
70
60
50 .
40
30
20
10
 |
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 (часы работы) Х
2.2. Таблица Ассортиментный минимум
|
Наименование |
Кол-во наименований |
|
Горячие напитки (чай) Мучные кулинарные изделия Мучные кондитерские изделия Холодные закуски Вторые горячие блюда Кондитерские изделия |
3 3 3 3 1 2 |
2.3. Таблица Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека.
|
Наименование продуктов |
Единица измер-ия |
Всего потреб-ей |
Норма на 1 человека |
Всего про дуктов |
К-во стаканов |
|
Горячие напитки: Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Хлеб и хлебобулочные изделия Пшеничный хлеб Кондитерские изделия Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом |
л л л л гр гр гр гр гр гр |
373 |
0,1 0,065 0,025 0,01 3 100 0,15 0,075 0,75 |
37,3 24,2 9,3 3,73 37300 55,95 27,9 27,9 |
8 5 2 1 |
2.2. Расчет числа блюд
Абл = N 
m
где Абл – общее кол-во блюд
N – кол-во посетителей
m – норматив, который зависит от поп
m = 1,2 m = 1,2373 = 448
мучные кулинарные изделия 0,5
холодные закуски 0,1
вторые горячие блюда 0,2
мучные кондитерские изделия 0,4
А мки = 0,5 373 = 187
А хз = 0,1 373 = 37,3
А вгб = 0,2 373 = 74,6
А мки = 0,4 373 = 448
2.4. Таблица Ассортиментная разбивка
|
Наименование блюд |
Общее кол-во блюд |
% от Абл |
Количествен-ное выражение группы блюд |
% от группы блюд |
Колич групп блюд |
|
Холодные закуски: Бутерброды с сыром Бутерброды с килькой Бутерброды с паштетом и яйцом Вторые горячие блюда: Котлета с картофельным пюре Мучные кулинарные изделия: Чебуреки Ватрушки Кулебяки Мучные кулинарные изделия Блинчики Блинчики с джемом |
448 |
10 4 50 40 |
44,8 90 224 179 |
30 25 6 44,75 |
120 40 40 40 20 90 35 30 25 65 30 35 |
2.3. Разработка план-меню
План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
n = N m
где n – кол-во блюд, реализуемых за день;
N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
