Рис. 6. Блок-схема выпечки хлеба

Рис. 7. Блок-схема производства тортов

Также как и процесс изготовления хлеба, процесс изготовления тортов начинается с получения ингредиентов, каких используется гораздо больше, чем для изготовления хлеба. Снабжение также обеспечивает менеджер по снабжению магазина. Заявку формирует начальник кондитерского цеха.

Следующим этапом является замешивание ингредиентов в соответствии с технологией производства и выпечка коржей. Параллельно данному процессу происходит процесс изготовления прослойки. Далее прослойка и коржи соединяются, украшаются.

Контроль качества должен производится на каждом этапе производства хлеба. Неоптимально выбранный температурный режим для выпечки обусловит разломы на корочке, нерпопекание, непривычный цвет, вкус, неправильное формование – мы не увидим хлеба привычной формы и веса, закваска и замес – технологическая основа, благодаря которой хлеб имеет вкус, цвет, пищевую и энергетическую ценность, пористость.

Т.о. в процессе выпечки хлеба контролируемыми параметрами, подлежащими мониторингу, определяющими качество хлеба, являются масса, объем, время и температура.

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий т осуществляться как на оборудовании ведущих зарубежных фирм «Бэпэкс –ХУТТ», «Антон Олерт» (Германия), «Реон» (Япония), так и на отечественном оборудовании.

3.2. Рекомендации для кондитерского и хлебопекарного цеха ООО «Алпи»

Исследуемому предприятию рекомендуется повысить производительность труда работников. Как известно, производительность труда можно повысить за счет изменения личных качеств каждого работника и за счет уплотнения рабочего времени работников предприятия.

С помощью экономико-математического метода, предполагающего использование экономико-математических моделей, отражающих изменение производительности труда в зависимости от множества факторов, можно рассчитать каков будет рост производительности труда за счет изменения личных качеств каждого работника. Расчеты производятся на основе модели:

у = а0 + а1х1 + а2х2 + а3х3,

где у – изменение производительности труда за счет личных качеств работника;

а0, а1 , а2, а3 – параметры уравнения.

х1 = хi1 – х,

где хi1 – уровень образования конкретного работника (в годах обучения);

х – средний уровень образования работника по предприятию (в годах обучения).

х2 = хi2 – х,

где хi2 – стаж работы конкретного работника, лет;

х – средний стаж работы работника по предприятию, лет.

х3 = хi3 – х,

где хi3 – возраст конкретного работника, лет;

х – средний возраст работника по предприятию, лет.

Для проведения данного расчета на предприятии был проведен опрос среди сотрудников по вопросам, касающимися их уровня образования (в годах обучения), стаже работы на предприятии и возраста.

Среди административно-управленческого персонала был проведен опрос, в процессе которого были высказаны мнения относительно того, на сколько может повлиять то или иное личное качество сотрудника на производительность труда.

В процессе данных опросов было выявлено следующее:

а1 = 0,2 (то есть уровень образования того или иного работника способен повысить его производительность труда на 20%);

а2 = 0,5 (то есть стаж работы того или иного работника способен повысить его производительность труда на 50%);

а3 = 0,1 (то есть возраст того или иного работника способен повысить его производительность труда на 10%);

х (средний уровень образования работников на предприятии) = 12,75 лет (вместе с обучением в школе);

х (средний стаж работы сотрудников предприятия) = 2,29 года;

х (средний возраст сотрудников предприятия) = 27,71 лет.

На основании этих данных проведем расчеты на примере конкретного сотрудника предприятия – пекаря.

Продавец ООО «Алпи» имеет уровень образования 15 лет, стаж работы 3 года, его возраст 27 лет.

Таким образом:

у = 0,8 + (0,2 х 15) + (0,5 х 3) + (0,1 х 27) = 1,47

То есть за счет личных качеств продавца его производительность труда может повыситься на 47%.

Далее произведем расчет роста производительности труда работников за счет уплотнения рабочего времени.

Тнф – (Тпзф + Топф + Толф)

ПУ = х 100,

Тнф

где ПУ – процент уплотнения рабочего времени, %;

Тнф – фактическое время наблюдения, мин.;

Тпзф – фактическое подготовительно-заключительное время, мин.;

Топф – фактическое оперативное время, мин.;

Толф – фактическое время на отдых и личные надобности, мин.

На предприятии установлены следующие данные:

Тнф = 4200 мин.;

Тпзф = 140 мин.;

Топф = 2800 мин.;

Толф = 280 мин.

Отсюда:

ПУ = (4200 – (140 + 2800 + 280)) : 4200 х 100 = 23,33 (%)

Произведем расчет процента возможного повышения производительности труда за счет уплотнения рабочего времени (В):

100 х ПУ

В = ,

100 - ПУ

В = (100 х 23,33) : (100 – 23,33) = 30,43 (%)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производственный процесс - это совокупность всех действий людей и средств производства, направленных на изготовление продукции.

Объектом исследования в работе является Общество с ограниченной ответственностью «Алпи» создано в соответствии с Федеральным законом от 08.02.98г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Оно является юридическим лицом, организованным 19 апреля 1999 года. Место нахождения Общества: 20-й км. Автодороги Красноярск-Железногорск.

Розничный товарооборот ООО «Алпи» по реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в 2006 году увеличился на 6,21% или 1200,00 тыс. руб., по сравнению с 2004 годом. В отчетном периоде его сумма составила 20510,64 тыс. руб. В 2004 году по сравнению с 2003 годом сумма товарооборота увеличилась на 1,9% или 360,00 тыс. руб.

Самой емкой товарной группой является товарная группа хлеб. В 2005 году данная группа имела 32,16% в общей структуре товарооборота фирмы, в 2006 году данный показатель еще более увеличился и составил 37,41%, что в абсолютном выражении приравнивается к 7673,03 тыс. руб. Но по сравнению с аналогичным показателем 2004 года, данная товарная группа снизила свой удельный вес в отчетном периоде, который составлял более 39%. Это связано с высокой и возрастающей конкуренцией на рынке данных товаров.

Бизнес-процесс выпечки хлеба и производства тортов начинается с поступления сырья для производства. Менеджер по снабжению обеспечивает поставку ингредиентов в достаточном количестве от поставщиков. Мастер смены формирует заявку по мере использования ингредиентов. Производственный учет автоматизирован во всех основных цехах. Налажен учет выработки готовой продукции и полуфабрикатов, их перемещения в экспедицию. В системе также формируются и отрабатываются акты списания и оприходования готовой продукции и составляются отчеты для бухгалтерии. В планово-экономическом отделе полностью автоматизирован учет готовой продукции.