Банкет.

В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия.

В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).

Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.

Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия.

Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.

Пример меню шведского стола

АПЕРИТИВНЫЕ МИНИ-ЗАКУСКИ

Канапе с тигровой креветкой в лодочке из сельдерея

Тарталетка с икрой кетовой, маслом и веточкой зелени

Канапе с осетриной, х/к с маринованным имбирем

Канапе с лепестками копченой корейки на шампиньонах

Канапе с карбонадом и перчиком "Пеперони"

Канапе с куриным филе в обжаренных кунжутных семечках с фруктами

МАРИНАДЫ

Малосольные огурчики по-старорусскому рецепту

Ароматные лесные грибочки

Помидорчики, фаршированные ароматным укропом и чесноком

Капуста по-грузински

Маслины, оливки из греческих погребов

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Шашлычок из осетрины по-оригинальному рецепту

Шашлычок из семги с цуккини и помидорчиками "Черри"

Мясная симфония на шпажке с перчиком

Соте из куриного филе с маслинами и оливками

Овощной брошет (помидорчики "Черри", баклажаны, лук порей, перец болгарский)

СОУСНОЙ СТОЛ ДЛЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК

Соус "Айоли"

Соус "Острый апельсиновый"

Соус "Муслин"

ГАРНИРЫ

Картофельные дольки с паприкой

Овощной микс

ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ

Булочка ореховая

Бородинский хлеб

Хлеб Загребский с семенами льна и сои

Хлеб пшеничный, ржаной

Лаваш грузинский

ДЕСЕРТ

Коллекция из фруктов и ягод (яблоки, груши, киви, бананы, мандарины, сливы,

апельсины, виноград, ананасы, клубника)

Птифуры в ассортименте

Чай, кофе, сливки, лимон

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 14 ноября 1996 года “Об основах туристской деятельности в РФ”

2. Правила предоставления гостиничных услуг в РФ. Утверждены постановлением правительства РФ от 25.04.1997 г. №490.

3. Александрова А.Ю.; «Международный туризм: Учебное пособие для вузов»; М.: Аспект Пресс, 2001 г.;

4. Байлик С.И.; «Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание»; К., Альтерпресс, 2002.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие/под ред. Печенюк А.П. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов – на - Дону: Феникс, 2004.

6. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007.

7. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие рек. МОРФ. – 2-е изд./под ред. Н.И. Кабушкина, Г.А. Бондаренко. – Мн.: ООО «Новое знание», 2007.

8. Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник для вузов/под ред. А.Л. Лесника, А.В. Чергышева. – М.: Интел универсал, 2006.

9. Папирян Г.А. Международные отношения в индустрии гостеприимства. – М.: Отели и рестораны, 2009.

10. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства – СПб.: Питер, 2008.

11. Уокер Д. Введение в гостеприимство: Учебник/ пер с англ. Егорова В.Н. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.