Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

2. Форма обслуживание банкета по типу «Шведский стол»

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

2.1 Меню ресторана (повседневное, банкетное)

Меню завтраков «шведский стол».

Банкетное меню «шведский стол».

Фирменное блюдо

1) Карпаччо

2) Салат с креветками

Холодные закуски

3) Икра зернистая (порционная)

4) Осетр заливной

5) Крабы под майонезом

6)Корзиночки с ветчиной

7)Мясное ассорти

8)Колбаса копченая с зеленым салатом

9)Салат столичный

10)Салат из овощей

11)Салат витаминный

12)Грибы маринованные с луком

Горячие закуски

13)Солянка мясная на сковороде

14)Шампиньоны в кокотнице

II Горячие блюда

15)Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)

16)Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный)

Сладкие блюда.

17)Яблоки с сиропом

18)Мороженое ассорти с шоколадом

19)Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)