Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества, - картофель охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель - хлебу подмога». Кулинарная универсальность картофеля и хорошая сочетаемость с другими животными и растительными продуктами способствовали тому, что его стали включать в массу первых, вторых и даже третьих (десертных) блюд. Судите сами, картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще подвергать самым немыслимым кулинарным превращениям. Мясо, рыба, молоко, грибы, овощи - блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля. А картофельный крахмал - неотъемлемая часть традиционного сладкого блюда русской кухни - киселя. Трудно даже перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии.

В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи

ОГУРЦЫ

Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Огурцами оплетены заборы в деревнях. В старое время, когда огурцы были большой редкостью, турецкий султан Магомет Второй, жестокий и жадный, однажды приказал вскрыть животы своим семи придворным, чтобы узнать, кто из них съел один из присланных ему в подарок огурцов. Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о довольно почтенном его возрасте. Из прибрежных ближневосточных государств огурцы шагнули в Европу. Правда, на русскую землю они пришли, скорее всего, из Восточной Азии. Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI века, хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения.

В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»

ПОМИДОР

Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали на обед аппетитное жаркое, обильно украшенное помидорами, он и не подозревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар борьбы северных колонии Англии за свободу и независимость. Такой хитроумный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар Джеймс Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел удался, о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими войсками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату и пролежала в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир узнал, какая незавидная роль была отведена помидору поваром - диверсантом. К счастью, этот плод не оправдал возложенного на него высокого доверия и Дж. Вашингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными событиями года. Сегодня эта история воспринимается как забавный курьез, а между тем две сотни лет назад помидор действительно считался ядовитым. Вот какая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству", изданной в Дании в 1774 году: Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает. Может, именно этой книгой и руководствовался повар - отравитель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Европе около ста лет. Возможно, ее породило то - обстоятельство, что индейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высаживали вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, никому и в голову не приходило использовать эти ярко - красные плоды, как их называли, "золотые яблоки", в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII века. Именовали их тогда "псинками", "бешеными ягодами", "греховными плодами", что уже само по себе свидетельствует о том, каким "уважением" пользовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и популярным, чем картофель. В России большая заслуга в реабилитации помидоров принадлежит А. Т. Болотову.

РЕПА

Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Когда она там появилась, сказать трудно, но, предполагается, что в период возникновения земледелия. Репу знали еще древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, свеклу. И когда в храмах приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу - на оловянном. Древние персы считали репу пищей рабов, а египтяне кормили ею строителей пирамид. Римляне же преуспели в выращивании огромных плодов репы, иные экземпляры достигали пудового веса. До появления картофеля репа была частым гостем на столах и других европейских народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться далеко на север Европы. Известно, например, что в прошлом шведские и норвежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы. Однако ни один народ так не ценил репу, как русские - не случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа - очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: "В землю крошки, а из земли лепешки". Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли пословицы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы". Зародились они именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево. С тех пор как картофель прочно занял господствующее положение на полях России, "зеленая лепешка", как раньше называли репу, постепенно утратила свои позиции. Что очень обидно, ведь репа обладает многими очень полезными свойствами. В ней, например, содержится до 9 процентов сахара. В романе "Кануны" В. Бедов упоминает о деревенском деликатесе - вяленой репе. Наверняка современные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, предпочтя его даже конфетам. По вкусу вяленая репа напоминает сухофрукты, но своим специфическим ароматом превосходит многие из них. Именно репа служила основным профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита, заболеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция. В Англии, например, смесь соков листьев репы, моркови и одуванчиков считается весьма эффективной для укреплениям зубов и всех костных тканей организма. Особенно вкусна репа с копченым и соленым мясом, т. к. соль сильно обезвоживает мясо и вот тут - то сочная репа оказывалась как нельзя более кстати.