Перед началом работы маслоизготовитель обрабатывают горячей водой, затем холодной непосредственно перед наполнением ёмкости сливками. Температура холодной воды должна быть на 2–3ºС ниже температуры сбивания сливок.

Сливки перед сбиванием подогревают подачей горячей воды с температурой не выше 27ºС в межстенное пространство сливкосозревательной ванны. Чтобы сливки прогрелись, их выдерживают при этой температуре до 30 минут.

Температура сливок влияет на продолжительность процесса сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. При понижении температуры сбивания продолжительность процесса увеличивается, влага может плохо врабатываться, а масло может приобрести засаленную консистенцию. При повышении температуры – увеличивается жирность пахты, а консистенция масла будет мягкая и мажущаяся.

Сливки подают в маслоизготовитель плунжерным, ротационным или винтовым насосом. Сбивают сливки в маслоизготовителе до получения масляного зерна размером 3–5 мм и жирности пахты – 0,3–0,5%. Продолжительность сбивания сливок независимо от формы рабочей ёмкости составляет от 45 до 60 мин.

Процесс сбивания сливок регулируют для получения масляного зерна определённых свойств. При нормальном процессе сбивания масляное зерно должно быть достаточно упругим, а пахта легко отделяться.

Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3–4ºС. В случае превышения прироста поверхность маслоизготовителя орошают холодной водой.

В первые 3–5 минут сбивания маслоизготовитель останавливают 1–2 раза для выпуска воздуха с помощью крана, предназначенного для этой цели, а затем сбивают до появления на смотровом стекле масляных зёрен, омываемых пахтой.

Маслоизготовитель останавливают, отбирают пахту, собирают её в отдельный резервуар и при необходимости сепарируют, если м.д. жира окажется выше нормативной 0,5%.

При переработке сливок 1-го сорта полученное масляное зерно не промывают, потому что вымывается из масляного зерна СОМО и масло приобретает невыраженный, пустой вкус. Кроме того, снижение содержания СОМО в масле влечёт за собой перерасход молочного жира на выработку масла.

Если сливки имеют выраженный посторонний запах, масляное зерно промывают путём орошения его поверхности питьевой водой из шланга, через разбрызгиватель. Температура воды должна быть на 1–2ºС ниже температуры пахты, а количество – 50–60% от объёма сливок. Маслоизготовитель с масляным зерном и водой закрывают и вращают со скоростью «сбивание». Затем промывную воду сливают, а полученное масляное зерно подвергают механической обработке. Механическая обработка масляного зерна заключается в превращении его в пласт посредством многократного падения масла при вращении маслообразователя.

Процесс механической обработки масла включает 3 периода (этапа), и их проводят с разной скоростью вращения барабана:

- выпрессовывание из масла свободной влаги и образование пласта;

- вработка недостающей до стандартной величины влаги пахты;

– равномерное распределение влаги по всей массе масла.

Для получения пласта масла однородной консистенции и с целью регулирования содержания влаги, проводят механическую обработку масляного зерна с помощью вальцов, лопастей, либо, при их отсутствии, за счёт ударов массы о стенки маслоизготовителя. Масляные зёрна при этом объединяются, разрушаются протоки между ними, удаляются остатки пахты и получается монолитная структура масла.

Современные маслоизготовители позволяют регулировать частоту вращения рабочей ёмкости аппарата в широком диапазоне и целенаправленно вести процесс обработки масляного зерна и пласта.

Продолжительность обработки масла зависит от химического состава молочного жира, степени загрузки, температуры масла и частоты вращения.

В летний период, когда больше низкоплавких глицеридов, и йодное число >39, продолжительность обработки масла составляет 15–20 мин. В зимний период, когда йодное число < 39, продолжительность – от 25 до 50 мин.

Первый этап обработки масляного зерна проводят вращением барабана маслоизготовителя при открытом кране и при приоткрытом люке в течение 5–8 мин до получения пласта и полного вытекания пахты. Этот этап называют критическим, а влага в отобранной пробе масла – критической, которая обозначается Вкр.

После отбора пробы из пласта в критический момент, кран для выпуска пахты и люк маслоизготовителя закрывают и обрабатывают пласт до полной обсушки маслоизготовителя. Снова отбирают пробу на анализ и определяют м.д. влаги в пласте, которую обозначают Впл.

По полученным данным первого и второго анализа определяют влагу на внутренних стенках маслоизготовителя «В» по формуле:

;

где Впл – массовая доля влаги в пласте, %;

Ммс – ожидаемая масса масла, кг;

В-влага на стенках внутренней поверхности маслоизготовителя.

Полученное значение «В» используют в расчётах нормализации масла по влаге и для последующих выработок масла. Периодически эту величину уточняют.

Ожидаемую массу масла (Ммс) определяют по формуле:

;

где Мсл– масса сливок;

Жсл, Жпах, Жмс – м.д.жира в сливках, пахте, масле соответственно.

Полученную величину «В» принимают как постоянную для всех последующих расчётов при нормализации масла по влаге.

Недостающую влагу в масле после первого этапа обработки определяют по формуле:

;

где Ммас– ожидаемая масса масла, кг;

Вмс, Вкр – массовая доля влаги в масле, в критический момент, соответственно, %.

Если нормализуют масло пахтой, то массу пахты для нормализации рассчитывают по формуле:

где Впах – массовая доля влаги в пахте, %.

Теоретически считают м.д. сухих веществ в пахте 8%, т.е. влаги в ней – 92%.

На втором и третьем этапе обработки рассчитанную массу пахты для нормализации по влаге при закрытом кране равномерно разбрызгивают по поверхности пласта масла. Затем закрывают люк и проводят обработку на другой скорости вращения барабана, пока пахта полностью не будет вработана в масло. Во избежание засаливания масла следует избегать излишней обработки пласта.

Окончание обработки устанавливают по отсутствию влаги визуально и более точно – по индикаторным бумажкам. Пробу масла для определения массовой доли влаги отбирают в разных места пласта. Готовое масло выгружают в картонные короба, которые предварительно маркируют и выстилают пергаментом. В настоящее время для упаковки масла в короба иногда используют полиэтиленовые вкадыши.

Масло помещают в холодильник с температурой от 0 до 5ºС для охлаждения и временного хранения.

При выработке масла солёного используют соль сорта «Экстра», которую предварительно прокаливают при температуре 120–130ºС, просеивают и вносят в количестве 0,8–1% от массы масла. Посолку проводят сухой солью в пласте или рассолом, который готовят на пахте или обезжиренном молоке предназначенном для нормализации по влаге.