· рыбе

· птице

· макаронам

· овощам

· крупяным блюдам

· сладким блюдам

· салатам (заправки)

По консистенции:

· жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;

· средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;

· густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

2.2 Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

«Хрен с уксусом» (холодный)

На 500 г соуса: хрен 200 г, уксус 9%-ный 100 г, вода 200 г, сахар 10 г, соль 10 г.

В мелко натертый хрен кладут соль, сахар, наливают разведенный водой уксус и хорошо размешивают. Хранят этот соус в глиняной или фарфоровой посуде. Подают в соуснике к различным холодным блюдам из рыбы и мяса.

Соус томатный (холодный)

На 500 г соуса: лук репчатый 200 г, чеснок 10 г, масло растительное 100 г, томат-пюре 150 г, мука пшеничная 25 г, специи, уксус.

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют с растительным маслом, кладут томат-пюре и пассеруют все вместе. Затем добавляют воду, соль, перец молотый, растертый чес-нок, уксус по вкусу и варят 10—15 минут, после чего заправ-ляют мукой, кипятят и охлаждают. Подается к крабам и холодным фаршированным овощам.

Горчица

На 500 г горчицы: горчица сухая в порошке 150 г, вода 250 г, уксус 9%-ный 100 г, соль 15 г, сахар 25 г, масло растительное 25 г.

Сухой порошок горчицы просеивают, кладут в посуду, заливают небольшим количеством кипятка, хорошо размешивают и наливают кипяток на 1—2 см выше уровня массы. Залитую горчицу (не размешивая) оставляют на 5—7 часов, затем осторожно сливают воду, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус и хорошо перемешивают. В готовую горчицу можно добавлять:

а) корицу, гвоздику и белое виноградное вино, б) корицу, гвоздику и лук-шалот, в) пшеничную муку и молотый перец. Горчица входит в состав соусов, а также служит столовой приправой.

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль. В заправки можно добавлять готовую горчицу и майонез. Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спо-койном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

На 300 г заправки: растительное масло 175 г, уксус 3%-ный 150 г, сахар 15 г, перец 1 г, соль 10 г или: масло растительное 100 г, уксус 3%-ный 200 г, сахар 15 г, перец 1 г, соль 10 г.

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают. Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Заправка горчичная

На 300 г заправки: масло растительное 150 г, уксус 3%-ный 150 г, горчица готовая 50 г, сахар 20 г, перец 1 г, соль 5 г.

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, растительное масло и хорошо взбалтывают. Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Заправка горчичная с майонезом

На 300 г заправки: уксус 3%-ный 200 г, горчица готовая 20 г, масло растительное 100 г, яйца (желтки) 1 шт., сахар 20 г, перец 1 г, соль 10 г.

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят майонез, затем добавляют уксус и молотый перец. Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Сладкие соусы используют горячими и холодными. Подают их отдельно в соуснике, ими можно поливать сладкие блюда.

Абрикосовый соус

Сушеные абрикосы промывают, перебирают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, их варят в той же воде, в которой они были замочены. Посуда при варке соуса должна быть закрыта крышкой. Вареные абрикосы освобождают от косточек, протирают, добавляют сахар и проваривают на слабом огне.

Яблочный соус Промытые яблоки нарезают на кусочки, удаляют семена, кладут в посуду, заливают водой, закрывают крышкой и припускают до готовности. Затем протирают, добавляют сахар, воду и проваривают.

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Раковое масло

На 500 г ракового масла: масло сливочное 600 г, скорлупа от раков 300 г.

Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовом шкафу и толкут в ступке. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и жарят при температуре 120—130°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, осторожно наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют, чтобы измельченные частицы осели, после чего с поверхности снимают масло, кладут его в другую посуду, разогревают, процеживают и охлаждают. Раковое масло используется для соусов и супов.

Зеленое масло

На 500 г зеленого масла: масло сливочное 400 г, зелень петрушки 208 г, лимонная кислота 1 г или лимон 0,5 шт.

Мелко шинкованную зелень петрушки, соль, лимонную кислоту соединяют с размягченным сливочным маслом. Полученную однородную массу формуют в виде колбасы и охлаждают. Хранят масло при температуре 5—8°. Зеленое масло, нарезанное кружочками толщиной 1 см, кладут на горячий кусок рыбы фри, на антрекот, бифштекс. Помимо масляных смесей, указанных выше, можно приготовить хренное, яичное, горчичное, томатное, ветчинное, с копченой рыбой и другие виды масел (используя те же пропорции).

2.3 Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами

Соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов.

Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги, о которых говорилось выше. Существует великое многообразие таких соусов.

Очень популярны соусы на томатной основе, а так же разнообразные дрессинги. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.