Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезаю, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для блюда «рыба, жаренная с зеленым маслом» чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировки. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Плов

Лук очищаем, нарезаем полукольцами, масло растительное, морковь очищаем – нарезаем брусочками, куриное филе с кожей (размораживаем и солим), рис + горячая вода + соль. Лук пассируем до черноты, морковь пассируем, пробуем на соль. Рис. промываем на три раза, теплой водой, выкладываем рис, перемешиваем + горячая вода, не закрывая крышкой дать сильно кипеть примерно 10 мин. Пока выкипит вода, подравнять горкой и можно плотно закрыть крышкой, варим 10 мин. Убавить жар печи, помешать, опять сделать горкой, сделать 5 отверстий и плотно закрыть крышкой – 10 мин. Проверить на готовность лопаткой. Срок хранения 24 часа.

7. Размораживание мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и племенными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочий стол, ванны, стеллажи и другие. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника перчатки.

Размораживание мясо производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

1. При медленном размораживании – в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 градусов, влажность воздуха – 90–95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючья, так чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает от 0–1 градуса. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

2. При быстром размораживании – в камере поддерживают температуру 20–25 градусов, влажность воздуха-85–95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5 градуса. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 градуса и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. Не допускается размораживать мясо в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из шланга. На не больших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют проточной водой травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15 градусов для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработки.

Обсушивание препятствует к размножению микробов, кроме того, при разделки мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Салат «Американский»

Состав: лист салата, перец сладкий, помидоры «Черри», маслины.

Лист салата режим сначала пополам, затем каждую половину нарезаем поперек на полосы шириной 1,5–2 см., на листья салата укладываем перец, натертый на терке тонкой соломкой, а на него выкладываем помидоры, разрезанные пополам, украшаем салат маслинами. При подаче салат заправляем соевым соусом смешанным с подсолнечным маслом.