ШУЖУК

5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.

Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

ЖАЯ

5 кг жая, 125 г соли.

Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.

Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.

ЖАЛ

5 кг жала, 125 г соли.

Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить.

Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов.

Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.

КАРТА

1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.

Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить.

Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО)

5 кг конины, 200 соли.

Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток.

Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде.

Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.

РЫБНОЕ АССОРТИ "ИССЫК"

160 г свежей осетрины или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского, 150 г жереха холодного копчения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень - по усмотрению.

Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.

САЛАТ "ШАЛГАМ" (ИЗ РЕДЬКИ)

500 г редьки, 125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5 луковицы, 50 г джусая, головка чеснока, 75 г заправочного соуса для салата, соль и специи - по вкусу.

Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью.

Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.

Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают

БАЛЫК СОРПА (РЫБНЫЙ БУЛЬОН)

800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень - по вкусу.

Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности.

Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью.

СОРПА С РИСОМ

600 г баранины, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 лавровых листа.

Баранину моют, нарезают на куски по 30-45 г, если есть кости, то их рубят. Складывают все в кастрюлю, заливают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35-45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут. В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль.

КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ

Для сорпы: 500 г любого мяса пртицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, соль, перец, специи и зелень укропа - по вкусу, 150 г готовой лапши.

Это блюдо готовится также, как кеспе с мясом.

Отличие состоит в том, что вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы.

САЛМА

Для сорпы: 1 кг баранины или говядины с костями, 2 луковицы, 1 морковь, 25 г жира для обжаривания лука, соль, специи, зелень - по вкусу.

Для салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 г воды или бульона, щепотка соли.

Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики размером около 20 сантиметров. Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом.

При подаче посыпают зеленью.

СОРПА С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ

500 г мякоти баранины, 100 г курдючного жира, 1 пиала кукурузной или пшеничной муки, 4-5 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки, соль и перец - по вкусу.

Мякоть баранины нарезают на кусочки по 25-30 г , заливают холодной водой и варят 25-30 минут. Добавляют соль и перец. Непрерывно помешивая бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжаренный курдючный жир, нарезанные картофель и лук.

Доводят до готовности.

Перед подачей на стол сорпу наливают в болшие кесе и посыпают зеленью петрушки.

КЕСПЕ С МЯСОМ

Для сорпы: 1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки теплого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец - по вкусу.

Для лапшы: 1 пиалы муки, 2 яйца, 50 г воды, щепотка соли.

Баранину нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 минут, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности.