2. СУШЕНОЕ МЯСО

Попытки вырабатывать сушеное мясо делались очень давно. Еще в конце XVII столетия во французской армии пытались ввести на довольствие мясной порошок, но он плохо сохранялся. Несколько позже мясной порошок начали изготовлять с различными притравами и пряностями, что повышало его сохраняемость.

В конце XIX в. концентраты из мясного порошка, так называемые «мясные сухари», были введены в рацион английской армии. Однако производство мясного порошка долгое время было кустарным, дорогостоящим и не находило широкого распространения.

В годы второй мировой войны и особенно сразу же в послевоенные годы производство сушеного мяса развилось в США и Англии, а затем и в нашей стране.

Разработано много способов сушки мяса, которые можно объединить в две основные группы: сушка при атмосферном давлении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофилизация).

Известны также методы сушки мяса в нагреваемом до высокой температуры жире, но они не имеют практического промышленного значения из-за низкого качества получаемого продукта.

При атмосферном давлении, как правило, сушат только предварительно вареное мясо, измельченное в фарш. Методом сублимации сушат мясо и сырое, и предварительно вареное, как в виде фарша, так и отдельными довольно большими кусочками.

Самый простой и самый распространенный способ сушки мяса при атмосферном давлении заключается в следующем. Куски жилованкого мяса бланшируют в течение 30—45 мин, охлаждают и измельчают на волчке; фарш смешивают с предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировании мяса, и сушат около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при температуре 70—80°С. В Советском Союзе в настоящее время для сушки мяса используют способы первой группы (сушка при атмосферном давлении), работают также цехи по сушке мяса методом сублимации.

2.1 Пищевая ценность сушеного мяса

Сушеное мясо представляет собой ценный белковый продукт. При принятой температуре обработки и сушки в мясе сохраняются все жизненно необходимые змирокислоты, в том числе лизин, триптофан, цистин и аргинин, разрушающиеся при сильном тепловом воздействии.

Питательная ценность сушеного мяса практически не отличается от питательной ценности мяса сырого, а химический состав сушеного мяса от химического состава сырого мяса.

Усвояемость белков составляет при использовании мяса сублимационной сушки свежеприготовленного 88,05%, мяса сублимационной сушки после хранения в течение года — 87,5%, мяса тепловой сушки — 88,6%, т. е. независимо от способа обезвоживания сушеное мясо переваривается без существенных различий в усвояемости белков и практически так же, как мясо натуральное.

В процессе подготовки мяса к сушке и во время самой сушки происходят необратимые изменения белков, в связи с чем изменяется их растворимость.

Наиболее значительные изменения растворимости белков наблюдаются у мяса тепловой сушки, однако они в основном зависят о г предварительной (до сушки) тепловой обработки, т. е. носят такой же характер, как и изменения, наблюдаемые при кулинарной обработке мяса.

Падение растворимости белков мяса при тепловой обработке и при сушке связано с денатурацией их и не снижает усвояемости белков. Скорее всего тепловая денатурация белков мяса повышает их усвояемость и бесспорно улучшает перевариваемость мяса.

В результате тепловой денатурации белков мясо тепловой сушки не дает достаточно крепких бульонов, в то время как из мяса сырого, высушенного методом сублимации, получают нормальные бульоны.

Различаются бульоны и по наличию веществ и содержанию в них креатина (дипептида), играющего важную роль в образовании так называемого мясного вкуса.

Так, бульон, полученный из сырого мяса, высушенного методом сублимации, содержит 0,56—0,60% сухих веществ и 0,39—0,40% креатина, а бульон из мяса тепловой сушки — 0,43—0,45% сухих веществ и 0.20—0,21% креатина.

Поскольку вареное мясо, подвергнутое тепловой и сублимационной сушке, по своим физико-химическим свойствам и кулинарным качествам одинаково, сушка методом сублимации предварительно вареного мяса в виде фарша теряет смысл, особенно учитывая ее высокую стоимость. Для получения же сырого высушенного мяса пригоден только лишь метод сублимационной сушки.

Следует иметь в виду, что при хранении сырого сублимированного мяса происходит образование белково-углеводных комплексов, на что указывает уменьшение содержания редуцирующих Сахаров при хранении мяса и что ведет к снижению питательной ценности его.

Органолептические показатели мяса сублимационной сушки, хранившегося некоторое время, хуже, чем мяса сублимированного свежей сушки и мяса тепловой сушки.

Кроме того, сырое мясо, высушенное методом сублимации, при употреблении в пищу должно быть сварено, на что требуется 35—40 мин.

Из сказанного ясно, что применение в производстве пищевых концентратов мяса сублимационной сушки целесообразно только при ограниченных сроках хранения готового продукта и только в смеси с полуфабрикатами, требующими продолжительной варки.

2.2 Производство сушеного мяса методом тепловой сушки

Для производства сушеного мяса применяют остывшее, охлажденное или мороженое мясо крупного рогатого скота I и II категории упитанности. Если на предприятие поступает мясо, освобожденное от кости и жилованное, оно должно содержать соединительной ткани не более 6%.

Для производства сушеного мяса не допускается мясо крупного рогатого скота старше 10 лет, бугаев, буйволов, мясо горяче-парное и дважды (или более раз) замороженное.

Категорически запрещается изготовлять сушеное мясо из мяса условно годного.

Технологический процесс производства сушеного мяса включает следующие операции: туалет (зачистка мяса), обвалка и первая жиловка, резка, варка, охлаждение и вторая жиловка, измельчение, сушка, сортировка и упаковка.

Все операции технологического процесса имеют важное значение для получения готового продукта и должны выполняться с тщательным соблюдением установленных регламентов.

Мясо, высушенное описанным способом, разваривается в течение 10 мин. Экетрактивность его практически не отличается от зкстрактивности сырого мяса — составляет 17—19%. Это объясняется тем, что при варке мяса этим способом экстрактивные вещества не теряются с бульоном, как при варке другими способами.

2.3 Производство сушеного мяса методом сублимационной сушки

Технологическая схема сушки сырого мяса методом сублимации состоит в следующем. Мясо подвергают туалету и обвалке, после чего с него тщательно удаляют жир. Очищенное от жира мясо режут на куски по 150—200 г и на волчке измельчают в фарш, устанавливая решетку с отверстиями диаметром 6—7 мм.

Фарш раскладывают на лотках слоем 9—10 мм и замораживают. Замораживание в скороморозильных камерах ведут при температуре минус 25 — минус 30°С. В этом случае оно продолжается 3—4 ч. Длительность самозамораживания мяса в сублиматоре зависит от скорости вакуумирования системы и составляет 10—15 мин.