Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов
В настоящее время сухие молочные продукты в промышленности вырабатывают в широком ассортименте. Наибольший удельный вес составляют различные виды сухого цельного молока и молока обезжиренного, то же время осваиваются новые виды сухих молочных продуктов: быстрорастворимое цельное молоко и его разновидности, сухие смеси для различных видов мороженого, сухие смеси для кисломолочных напитков, сухие молочные смеси для детского питания.
Наряду с этим производят сухие сливки с сахаром и без него, сливки высокожирные сухие, масло коровье сухое.
Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (от 95 до 98,5%) в зависимости от вида продукта и способа его производства.
Большое значение придаётся сухим молочным продуктам из побочных продуктов (вторичного сырья). Из молочной сыворотки получают сухую сыворотку, которая используется в хлебопекарной промышленности, в медицине, при производстве мороженого и плавленых сыров, в других отраслях народного хозяйства. Пахта перерабатывается на пахту сухую.
Сухие молочные продукты существенно различаются по массовой доле жира. Форма частиц сухих продуктов отличается и зависит от способа сушки. При распылительной сушке частицы сухого цельного молока имеют шарообразную форму, сухого молока «Смоленского» - форму агломератов, сухого быстрорастворимого цельного молока 15% жирности – форму агломератов, запылённых поверхностно-активными веществами.
Продукты с частицами в форме агломератов обладают более высокой скоростью растворимости. Увеличение плотности частицы и её объемной массы способствуют также ускорению растворения сухих молочных продуктов.
Таблица 1.Физико-химические показатели сухих молочных продуктов
|
Продукт |
Массовая доля,% |
Кислот-ность°Т |
Индекс растворимости, см3 сырого осадка | |
|
влаги, не более |
жира, не менее | |||
|
1.Молоко сухое цельное 25%-ой жирности, распылительной сушки, в потребительской и транспортной таре |
4 |
25 |
17 |
0,1 |
|
2.Молоко сухое цельное 25%-ой жирности плёночной сушки, в транспортной таре |
5 |
25 |
21 |
1,5-3 |
|
3.Молоко сухое цельное 20%-ой жирности в транспортной таре |
4 |
20 |
21 |
0,3-0,4 |
|
4.Молоко сухое цельное для продуктов детского питания |
3 |
25 |
17 |
0,1 |
|
5.Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, в потребительской таре |
4 |
>1,5 |
20 |
0,2 |
|
6.Молоко сухое обезжиренное для экспорта распылительной сушки, м.д. белка 3,2%, лактозы 5,0% |
4 |
>1 |
18 |
0,2-0,4 |
|
7.Молоко сухое обезжиренное плёночной сушки в транспортной таре |
5 |
>1,5 |
21 |
0,4 |
|
8.Молоко сухое «Смоленское»15%-ой жирности |
4 |
15 |
20 |
0,2 |
|
9.Молоко сухое «Домашнее» 15%-ой жирности |
4 |
15 |
20 |
0,2 |
|
10.Молоко сухое цельное быстрорастворимое |
4 |
15 |
19 |
0,1 |
|
11.Сливки сухие |
4 |
42 |
20 |
0,2-0,6 |
|
12.Сливки высокожирные сухие |
4 |
75 |
65 |
- |
|
13.Продукты кисломолочные сухие |
4 |
25 |
25 |
0,3 |
|
14.Сухие смеси для мороженого различных видов распылительной сушки |
4 |
11-41,7 |
24; 29 |
0,7 |
|
15.Пахта сухая распылительной сушки |
5 |
5 |
22 |
0,2 |
|
16.Пахта сухая плёночной сушки |
7 |
5 |
22 |
1,5 |
|
17.Сыворотка молочная сухая подсырная, пленочной сушки |
5 |
- |
20 |
1,5 |
|
18.Сыворотка молочная сухая подсырная распылительной сушки |
5 |
- |
20 |
0,8 |
|
19.Сыворотка молочная сухая творожная пленочной сушки |
5 |
- |
75 |
1,5 |
|
20.Сыворотка молочная сухая творожная распылительной сушки |
5 |
- |
75 |
0,8 |
