Охлаждение – это холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Криоскопическая температура для молока от 0 до 8градусов С.

Консервирование ультрафиолетовами лучами и ультразвуком используется при пастеризации молока. Эти методы называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры.

Стерилизация фильтрованием. Этот метод основан на использовании специальных стерилизующих асбестовых или керамических фильтров, через которые под давлением пропускают молоко. Продукт, прошедший через фильтры, разливают в стерильную тару и герметично закрывают. При этом способе консервирования максимально сохраняются пищевая ценность и органолептические свойства товара.

Для консервирования пищевых продуктов используют также различные химические вещества (консерванты), разрешенные органами здравоохранения. Для удлинения сроков хранения стерилизованного молока используется низин – антибиотик бактериального происхождения, который образует разные штаммы молочнокислого стрептококка. Его применение позволяет снижать температуру и продолжительность стерилизации и тем самым сохранять вкусовые и питательные свойства продукта; задерживает рост стафилококков, стрептококков, спорообразующих микроорганизмов (бациллы, клостридии).

При изготовлении сгущенных молочных консервов используется комбинированный метод консервирования – концентрирование. Оно основано на концентрации сухих веществ за счет частичного удаления воды, добавления сахара, стерилизации или пастеризации. При консервировании происходит гибель микробов, создается плазмолиз – условия, неблагоприятные для их развития. Все это предотвращает разрушение составных частей молока. Но так бывает в том случае, если жизнедеятельность микробов подавлена полностью.

Безопасность сырого и пастеризованного молока имолочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микрофлоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и. молочных продуктов обязательно проводится определение их микробиологических показателей.

Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий. Зависимостькачества молока от бактериальной обсемененности представлена в следующей таблице:

Как видно из таблицы чем выше скорость обесцвечивания, тем большее количество микроорганизмов находится в молоке и, следовательно, хуже его качество.

В зависимости от микробиологических и физико-химических показателей молоко делят на два сорта:

· Молоко I сорта должно иметь кислотность 16—18 °Т (Градусы Тернера (Т) — количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта.и микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса.

· Молоко II сорта должно иметь кислотность должна 16—20 Т, микробная обсемененность — не ниже II класса. Не допускается смешивание молока от больных и здоровых коров (ГОСТ 13264—70)

В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации. Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72 °С разрушает фермент фосфатазу за 20 секунд, а моментальная пастеризация при температуре от 80 °С и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицательной.

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078—01).и представлены в следующей таблице:

В сыром молоке дополнительно нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5х105 для высшего сорта и не более 1х106 — для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).

В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см3 и листерий моноцитогенес в 25 см3 пастеризованного молока.

Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.

Молоко стерилизованное должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т. е. в нем должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.

Список литературы