Загар - особый вид порчи мясо в первые сутки после убоя животного. Отмечается явление при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, что не обеспечивает быстрого отнятия тепла из всей тощи, а также слабой аэрации, когда туши в парном состоянии или плотно укладывают, или тесно подшивают друг к другу в душных помещениях при температуре выше 15-20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки).

Большинство авторов загар мяса считают процессом ферментативным. Под влиянием тканевых ферментов протекает бурный аутолиз, сущность изменений при котором заключается в ускорение анаэробного распада гликогена, разложении миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов гликолитического распада, а также углекислоты и сероводорода приводит к повышению в мясе концентрации водородных ионов. В связи с этим в отличие от процессов гниения мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (pH 5,0-5,4). Характерные признаки загара: размягченная консистенция мышц, изменение цвета ( в зависимости от интенсивности процесса коричнево-, медно- или серо-красный) и удушливо-кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. При неглубоко зашедшем процессе мясо при проветривании теряет неприятный запах и ненормальный цвет, что дает основание считать его доброкачественным. При необратимости процесса туши (тушки) утилизируют.

Ослизнение представляет собой своеобразный процесс, порчи, связанный с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков ) и частичным их отмиранием. Развитию процесса способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении с сравнительно высокой температурой (16-25) и повышенной влажностью. Некоторые микроорганизмы, вызывающие сбраживание слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но скорость их роста замедленная. В связи с тем, что слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизненяются поверхностные его слои. Мясо становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисло- затхлым запахом; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (pH 5,2- 5,6).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следут отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки, палочки протея, обуславливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло- гнилостным или прогорклым, pH среды 6,4- 6.6 и выше.

Санитарная оценка заключается в зачистке поверхностного слоя и немедленной реализации мяса в систему общественного питания или в промышленную переработку. Если ослизнение мяса возникло как следствие гниение, то санитарную оценку проводят по результатам органолептического, биохимического и бактериологического исследования.

Плесневение – процесс, связанный с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесень может развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0) при сравнительно низкой влажности воздуха 75% и низких температурах. Некоторые виды плесеней растут при температуре 1-2 °С, а другие даже при минусе 8-14 °С. Пенициллиновые плесни в начале роста на мясе подавляют развитие микробов (обнаруживаются единичные микрококки, Т.С. Нестеров). Плесени развиваются довольно медленно, поэтому плесневение мяса отмечают при продолжительном хранении туши. Плесневение сопровождается распадом белков до свободных аминокислот и дезаминированием последних с образование аммиака. В связи с этим реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Ферменты плесеней способствуют окислению жиров, что приводит к образованию метилкетонов и других карбоновых соединений. Распад жиров является причиной изменения внешнего вида мяса и появления затхлого запаха. Плесневение мяса создает благоприятные условия для развития в нем гнилостных микроорганизмов.

Санитарная оценка зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его с поверхности протирают холстом или щетками, смоченными крепким рассолом или 50%- ным раствором уксусной кислоты. При росте проникающих плесеней( пенициллы, кладоспориум) срезают поверхностные слои мяса на глубине 1-1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, мясо бракуют.

Гниение - процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающейся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении разлагаются также жиры, липоиды, углеводы и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимной связи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальный и постмортальный период. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет pH выше 6,3, а, следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта), а также при нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д. Благоприятные условия для развития в мясе гнилостной микрофлоры- температура 20-37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровление туш. Однако мясо подвержено гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, откуда они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытыми фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры идет еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение - многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка является пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминированию аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изокапроновая и др.), при декарбоксилированию- различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они высокотоксичны для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадийность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы Bact.pyocyaneum, Bact. Mesentericus, Bact. Suptilis, стрептококки и стафилококки, анаэробы Cl. Putrificus, Cl. Histolyticum, Cl. Sporogenes. Пептиды разлагаются под действием Bact. Proteus vulgaris и анаэробы Bact. Bifidus, Bact. acidofilum. Аминокислоты расщепляют аэробы Bact. Faecalis alcaligenes, Bact. Amybolyticus, E. Coli и др. В процессе гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесса распада белка идет значительно глубже с образование множества промежуточных и конечных продуктов гниения вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях продуктов гниения образуется меньше, но они более токсичны для организма. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасные для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные менее ядовитые или неядовитые продукты его распада. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим подвергнутое гниению мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может иметь затхлый, кислый, прогорклый (жирное мясо) и гнилостный запах. Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, биохимических, бактериологических показателей мясо используют на пищевые цели после санитарной обработки (зачистки измененных мест и обезвреживание проваркой) или направляют на техническую утилизацию.