Меню фуршета
Технология приготовления:
Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.
Украшают салат продуктами, входящими в его состав.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Показатели качества и безопасности:
Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.
Пищевая и энергетическая ценность
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7
Витамины мг. Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0
Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.
Отв. Разработчик…………………………………….Петрова М.Н.
«Утверждаю» Директор
Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова
/ _
24 января 2009 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда: Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мини- пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».
Перечень сырья:
Мука пшеничная в/с или 1 с
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
Яйцо куриное
Сахар-песок
Масло растительное рафинированное
Масло сливочное несоленое
Дрожжи прессованные
Соль
Капуста белокочанная
|
Нормативный документ |
Наименованиесырья |
Расход продукта на порцию | |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г | ||
|
ГОСТ 26574-88 ГОСТ Р 52090-2003. ГОСТ 27583-88 ГОСТ 21-94 ГОСТ Р52465-2005. ГОСТ 37-91 ГОСТ 171-81 ГОСТ 13830-91 ГОСТ Р 51809-2001 ГОСТ 37-91 ГОСТ 27583-88 ГОСТ 13830-91 ГОСТ Р52465-2005. |
Мука пшеничная в/с или 1 с Молоко стерилизованное 3,2% жирности22,0 22,0 Яйцо куриное 0,125 5, Сахар-песок 3,0 3 Масло растительное рафинированное 2,0 2,0 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Дрожжи прессованные 1,5 1,5 Соль 0,2 0,2 Капуста белокочанная (х/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5 Масса припущенной капусты 24,2 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Яйцо куриное Соль Масло растительное рафинир для смазывания противня 2,0 2,0 Выход 10 |
44,0 22,0 0,125 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 38,0 3,0 0,125 0,25 2,0 |
44,0 22,0 5,0 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 30,5 24,2 3,0 0,5 0,25 2,0 100 (3 шт) |
Технология приготовления:
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).
Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления
Показатели качества и безопасности:
Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.
Пищевая и энергетическая ценность
В 100 г данного блюда содержится
Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
6,83 9,90 29,48 46,89 14,82 72,42 0,85
Витамины, мг Энергетическая
A B1 B2 PP C ценность (ккал)
0,09 0,07 0,10 0,85 1,31 249,18
Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.
Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.
Заключение
Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.
Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Составленное в курсовой работе меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.
Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.
5. Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.
