Качество пива на вид определяется по двум критериям – по цвету и пенообразованию. Пена, образующаяся на пиве при наливании его в бокал, является важным фактором оценивания качества напитка. Белая, плотная, без пузырьков пена – свидетельство высококачественного пива. А рыхлая, с пузырьками, рыжеватого цвета, она говорит о его плохом качестве.

Правильно налитое в высокий бокал пиво должно создать пену в 4 см, сохраняющуюся не менее 4 минут. Если эти параметры выдержаны, значит, пиво отличное. Напиток с пеной, которая быстро исчезла или вообще не образовалась, – некачественный.

Испытать качество пены можно давно известным методом с помощью монеты, которую надо положить на нее в бокале. Если монета не тонет, то пена и само пиво хорошего качества. Пена, если она нормального качества, должна оставаться на стенках опустошенного бокала. Если следов нет – пиво было плохое.

Одним из показателей качества пива и критериев его оценки является цвет напитка. Основные цвета пива – темное и светлое. Но сколько существует сортов и марок произведенного пива, столько же есть и его самых разных оттенков. Европейская пивоваренная конвенция применяет 9 дисков разноцветного (в тонах пива) стекла и с их помощью определяет цвет пива при его оценке. Российские дегустаторы для этой цели используют йод, который растворяют в воде для получения оттенка аналогичного цвету пива. Учитывая идеальный вес йода в растворе, обозначают цвет напитка.

Когда оценивают цвет, учитывают его полутона, прозрачность. Светлые тона пива оцениваются по очень высоким критериям. Цвет его должен быть желтовато-золотистым, блестеть на свету, быть чистым и прозрачным, без каких-либо не свойственных ему оттенков.

Требования к цвету темного пива не столь категоричны. Оно может быть непрозрачным, не иметь блеска, быть коричневым любых оттенков. Но качество темного пива по цвету оценить невозможно.

При дегустации очень важно иметь тонкое обоняние. Ведь, прежде всего Вы, приступая к тестированию пива, чувствуете его запах, вдыхаете его аромат. Оценивая качество пива, Вы должны прочувствовать всю гамму запахов, которые вдыхаете, их сочетание.

При оценке аромата пива употребляют названия таких запахов, как свежий, чистый, хмелевой, цветочный, дрожжевой. Негативная оценка запаха – тухлый, кислый, свидетельствует об испорченном пиве.

Поскольку орган обоняния не только нос, но и слизистая обонятельная оболочка, чтобы более точно и полно ощутить аромат пива, необходимо вдыхать воздух через нос, а выдыхать ртом. Запах продолжает ощущаться и тогда, когда мы пьем напиток, он ведь тоже попадает на обонятельную оболочку, особенно на последней стадии глотка.

Если Вы понюхали пиво по всем правилам, и аромат Вам понравился, значит, напиток качественный.

Известно, что вкусовые ощущения определяются четырьмя основными понятиями: горькое, сладкое, кислое, соленое. Дегустируя пиво на вкус при натренированных и чувствительных рецепторах, Вы получаете гамму вкусовых ощущений, в которой содержатся все 4 основных определения. В оценке вкуса принимает участие только язык. Все остальные органы полости рта помогают определить температуру напитка, его терпкость, вязкость. И эти ощущения при оценке качества пива немаловажны.

Ощущение тонкой хмелевой горечи – отличительная черта вкусовой характеристики светлого пива. Остаток этой горечи после окончания дегустации должен быстро улетучиться. О светлом пиве говорят, что оно имеет чистый вкус, со слабо выраженной хмелевой горечью, что вкус гармоничный, полный, без послевкусия.

Темные сорта пива обладают полным, сладковатым вкусом, без ощущения горечи. Напиток воспринимается как более плотный, насыщенный. Пустой вкус бывает только у плохого темного пива.

Послевкусие или привкус также имеют значение при оценке качества пива. В пиве не должно быть долго неисчезающего горького послевкусия. Если оно есть – пиво некачественное.

Выводы

1. Способы консервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы – физические, химические и биологические.

При консервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. К этим методам консервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация и стерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации (варенье, джемы, повидло и т.п.), сушка.

При методах консервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту или бензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестве добавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращает деятельность микробов.

К биологическим методам консервирования относится брожение, при котором образуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта (12–14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов.

2. Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

Рыбные пресервы – это продукт, не прошедший термическую обработку – и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы:

презервы из неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным. Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90%, заливки – 10 – 25%.